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Estaba haciendo un pastel de cero, y el azúcar (para mi disgusto) era de calidad inferior. Cuando lo batí en la masa, se convirtió en muchos grumos pequeños. ¿Alguien ha averiguado cómo solucionar este problema? Lo he batido durante mucho tiempo a alta velocidad, pero seguía habiendo grumos.
Además, mezclé los ingredientes secos (incluido el azúcar) antes de todo lo demás. Utilicé la batidora para intentar deshacer los grumos (cuando la batidora sólo tenía los ingredientes secos), y cuando había batido durante 5 minutos más o menos, pensé que sería mejor seguir con la receta y añadir los ingredientes húmedos, esperando que disolvieran el azúcar. No lo hicieron. Después de batirlo durante los tres minutos necesarios, lo metí en el horno. En realidad, no batí la masa más tiempo del que decía la receta; lo único que hice que no decía la receta fue remover los ingredientes secos durante 5 minutos.
El método estándar de los chefs profesionales para eliminar los grumos de cualquier cosa es pasarlo por un colador fino. En tu caso, un colador de pasta metálico estándar debería funcionar. Coloca el colador sobre un bol, vierte la masa y utiliza el dorso de una cuchara grande o un cazo para presionar suavemente la masa. Los terrones de azúcar sobrarán y podrás aplastarlos entonces.
Demasiado azúcar en la masa del pastel
Para que quede claro, me refiero al tipo de azúcar que más utilizamos en la repostería: los azúcares secos y cristalinos que se conocen colectivamente como azúcar de mesa. (Viene en varias formas, como granulado, moreno, en polvo y turbinado). Cuando entiendas cómo se comporta este ingrediente en las recetas, estarás en camino de convertirte en un mejor panadero, porque muchos desastres en la repostería pueden deberse a un pequeño error: jugar con el azúcar. Utilizar menos (o más) azúcar de lo que pide una receta (o incluso sustituir el azúcar de mesa por miel) puede afectar mucho a los resultados.
Si bates las claras de huevo con azúcar, ¿qué obtienes? Merengue. El merengue no es sólo una cubierta blanca y esponjosa para tartas, sino que da ligereza y soltura a las mousses, los suflés dulces, los pasteles de ángel e incluso algunos glaseados.
El azúcar estabiliza el merengue de dos maneras. En primer lugar, protege a las claras de huevo de ser batidas en exceso. Al batir las claras con aire, las proteínas del huevo se unen y forman láminas finas y fuertes que se estiran alrededor de las pequeñas burbujas de aire, creando espuma. Al añadir azúcar, se ralentiza la formación de espuma, por lo que es menos probable que se batan en exceso las claras.
Tipos de azúcar en la repostería
Batido de azúcar o método de cremado: La grasa y el azúcar se añaden poco a poco y se creman juntos hasta que la mezcla sea ligera y esponjosa, y se caiga de la cuchara con un pequeño tirón. A esto se le añade el huevo batido poco a poco y se mezcla. Se incorpora la harina a la mezcla. Se utiliza la leche para que la mezcla adquiera la consistencia de una masa de gota. La mezcla se vierte en un molde preparado y se hornea.
Método de la masa de harina: Se crea una cantidad igual de harina y grasa. Se toma el peso de los huevos rotos y su peso equivalente de azúcar. Se bate el huevo añadiendo poco a poco el azúcar hasta que quede ligero y espumoso. Se añade a la mezcla de crema ligeramente evitando batir en exceso. El azúcar, si sobra, se disuelve y se añade a la mezcla y se incorpora la harina sobrante. Esta mezcla se pone en un molde preparado y se hornea.
Método de la masa de harina y azúcar: El método es muy similar al de la masa de harina, con la excepción de que se hace una solución/mezcla de huevos y azúcar en lugar de un bizcocho. Esta solución se añade a la crema de grasa y harina en varias adiciones (poco a poco) para el método de rebozado de azúcar o en un flujo constante. El resto de la harina se añade en la fase final. La leche se utiliza para conseguir la consistencia de la masa de las gotas.
Función del azúcar moreno en la repostería
El azúcar moreno blando es una mezcla de azúcar y jarabe de caña. El azúcar moreno blando se utiliza, entre otras cosas, en el café irlandés, espolvoreado sobre la cuajada, para glasear el jamón y en la parte superior de los pasteles, por ejemplo, el pastel Brunsviger. El azúcar moreno blando es muy adecuado para cocinar porque su aroma ligeramente picante combina bien con el sabor de, por ejemplo, la comida étnica. El azúcar moreno blando también es ideal para realzar el sabor de otros ingredientes y especias.
– La mejor manera de conservar el azúcar moreno blando es en un recipiente bien cerrado en la nevera. El azúcar moreno blando es un azúcar húmedo que puede secarse (el azúcar moreno blando es azúcar blanco con jarabe de caña de azúcar añadido). Esto se puede remediar colocando un trozo de patata o un paño de cocina húmedo en el paquete y dejándolo durante un tiempo. Si el azúcar está muy duro, se puede repetir el procedimiento varias veces.
