Cocina de brigada
La mayoría de las cocinas profesionales modernas funcionan según una jerarquía de cocina posicional. Esta jerarquía se denomina brigada de cocina, un sistema francés de brigadas adoptado para garantizar el buen funcionamiento de la cocina.
El tamaño y la estructura de la brigada de cocina varían en función del tamaño y el estilo del restaurante. Por ejemplo, si se trabaja en una cocina pequeña, es poco probable que haya una persona para cada puesto. A pesar de ello, es importante que conozcas la jerarquía de la cocina y sepas cómo funciona tu puesto dentro de ella.
La brigada de cocina es más conocida como la jerarquía de la cocina. Hay muchos puestos en esta jerarquía, y cada uno tiene un papel importante en la función general de la cocina. Los 8 puestos que se enumeran a continuación son los más típicos.
El chef ejecutivo se encuentra en la cima de la jerarquía de la cocina; su función es principalmente de gestión. Los chefs ejecutivos suelen dirigir las cocinas de varios establecimientos y no suelen ser responsables directos de la cocina.
Qué es la brigada de cocina moderna
El sistema de brigadas fue instituido por Escoffier para racionalizar y simplificar el trabajo en las cocinas de los hoteles. Sirvió para eliminar el caos y la duplicación de esfuerzos que podía producirse cuando los trabajadores no tenían responsabilidades bien definidas. Con este sistema, cada puesto tiene un puesto y unas responsabilidades definidas, que se describen a continuación. En las operaciones más pequeñas, el sistema clásico suele abreviarse y las responsabilidades se organizan para aprovechar al máximo el espacio de trabajo y los talentos. La escasez de personal cualificado también ha hecho necesarias modificaciones en el sistema de brigadas. La introducción de nuevos equipos ha contribuido a aliviar algunos de los problemas asociados a las plantillas de cocina más reducidas.
El chef es responsable de todas las operaciones de la cocina, incluidos los pedidos, la supervisión de todos los puestos y la elaboración de los menús. También se le conoce como chef de cocina o chef ejecutivo. El sous chef es el segundo al mando, responde ante el chef, puede ser responsable de la programación, sustituye al chef y ayuda a los chefs de estación (o cocineros de línea) según sea necesario. Los establecimientos pequeños pueden no tener un sous chef
Puestos de la brigada de cocina moderna
Los términos “chef ejecutivo/chef de cocina” y “sous chef” son familiares para la mayoría de la gente. El primero es responsable de la planificación del menú y dirige la cocina al más alto nivel, mientras que el segundo supervisa toda la preparación de los alimentos y dirige al personal. Pero en una cocina profesional hay otras muchas profesiones dignas de elogio e igualmente esenciales para su funcionamiento.
A continuación se describen los puestos de trabajo más habituales en una cocina profesional, indicando las funciones de cada cocinero y las herramientas que necesita en su arsenal culinario para realizar su trabajo con la máxima calidad.
Históricamente, las grandes cocinas de alta cocina se basaban en la estructura del ejército o la marina, donde los trabajos se dividían en subdivisiones claramente definidas y estructuradas, lo que se conoce como sistema de brigadas.
En la cocina, estas subdivisiones se denominan “estaciones” dirigidas por un jefe de cocina responsable de informar al chef ejecutivo. Esta estructura garantiza que las cocinas funcionen de forma óptima cuando se producen grandes cantidades de platos con un nivel de calidad impecable.
Jerarquía de la cocina
La mayoría de las cocinas profesionales modernas funcionan según una jerarquía de cocina posicional. Esta jerarquía se denomina brigada de cocina, un sistema francés de brigadas adoptado para garantizar el buen funcionamiento de la cocina.
El tamaño y la estructura de la brigada de cocina varían en función del tamaño y el estilo del restaurante. Por ejemplo, si se trabaja en una cocina pequeña, es poco probable que haya una persona para cada puesto. A pesar de ello, es importante que conozcas la jerarquía de la cocina y sepas cómo funciona tu puesto dentro de ella.
La brigada de cocina es más conocida como la jerarquía de la cocina. Hay muchos puestos en esta jerarquía, y cada uno tiene un papel importante en la función general de la cocina. Los 8 puestos que se enumeran a continuación son los más típicos.
El chef ejecutivo se encuentra en la cima de la jerarquía de la cocina; su función es principalmente de gestión. Los chefs ejecutivos suelen dirigir las cocinas de varios establecimientos y no suelen ser responsables directos de la cocina.