Comida cajún
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, al dar a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua suplen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.
Receta de Roux
Durante muchos años, Michel Roux Jr fue el rostro de uno de los programas culinarios más populares de la BBC. La televisión, en particular Masterchef, fue una parte importante de su vida, pero ahora se centra en otros proyectos y en sus restaurantes.
En Gran Bretaña, el apellido Roux es sinónimo de las cualidades de la alta cocina francesa. Todo empezó con su padre y su tío en 1967, que abrieron Le Gavroche. Desde entonces, el restaurante ha sido una institución londinense que ha marcado una revolución en los restaurantes de Londres.
Ahora tiene tres restaurantes en Londres. Le Gavroche, del que se hizo cargo en 1991 de manos de su padre, es un clásico francés con un toque moderno más ligero, y sus dos últimas aperturas son Roux en Parliament Square y Roux en el Landau.
Un francés en el Reino Unido. Usted ha seguido con éxito los pasos de su padre y no sólo eso, también se ha convertido en una personalidad televisiva por derecho propio. ¿Echa de menos la experiencia televisiva tras muchos años como presentador de MasterChef, entre otros?
He tenido grandes experiencias con la televisión. Evidentemente, MasterChef fue una parte importante de mi vida durante algún tiempo, pero ahora disfruto de tener un poco más de tiempo para mí, para otros proyectos fuera de la pantalla y para mis restaurantes.
Bechamel wiki
Estoy escuchando Trouble in Paradise, el nuevo disco de La Roux, y me ha motivado a sacar de la estantería el gran libro de tapa dura encuadernado en tela que me inscribieron mis padres para mi 14º cumpleaños. En la página 782 sólo encuentro lo que ya sabía:
Mi ejemplar está en inglés, pero creo que se leería mejor en francés. Digo esto porque en francés los tres tipos de roux serían roux blanc, roux blond, et roux brun. Que significan, respectivamente, blanco rojizo, rubio rojizo y marrón rojizo. Son tres atractivos colores de pelo, pero también son tres descripciones más o menos sensatas de los colores de las mezclas de harina y mantequilla. Como explica The Oxford Companion to Food, el primer roux debió ser el roux brun: “Estos primeros roux se hacían cociendo la harina y la mantequilla juntas hasta obtener un tinte rojizo y luego utilizándolo para espesar una salsa o un caldo”. Por “primitivo” se refieren a los años 1600; antes de eso, se utilizaban otras cosas, incluido el pan rallado, para espesar las salsas.
Hice trampa en los días de trabajo para hacer la salsa. Me limité a utilizar el OXO líquido más el vino y las hierbas y el roux – diferente, lo sé, pero más rápido y más fácil y satisfizo a mis padres bastante bien. Hoy en día no cocino mucho al estilo francés. Pero si lo hago, sé que una salsa francesa adecuada se hace con un roux adecuado. El roux es el corazón de la cocina francesa.
¿Dónde se originó el roux?
Estas son las palabras que inician casi todas las recetas de un plato cajún (excepto los postres). Todos los cajún saben cómo hacer un roux, pero para los que no lo sepan aquí hay enlaces para una receta detallada de roux tradicional, de microondas y de horno: Receta de roux tradicional (rubia), Receta de roux de microondas, Receta de roux de horno, y un elemento importantísimo de la cocina cajún, La Santa Trinidad de la cocina cajún. Hay tantas formas de hacer un roux como personas lo cocinan, y la mayoría de los métodos están bien.
En primer lugar, quiero contarles la historia de esta sencilla mezcla de harina y grasa: toda una historia para algo que sólo tiene dos ingredientes. El Roux lleva siglos espesando platos salados. Su primera encarnación fue en Francia y se hacía con mantequilla y harina. Esta mezcla sólo se calienta durante unos minutos -el tiempo suficiente para cocer la harina- y es la base de muchas salsas (incluida la salsa blanca o bechamel), así como de sopas y guisos. La grasa utilizada es la mantequilla, ya que es la típica en la cocina francesa (en lugar de la manteca de cerdo o el aceite que se utiliza en el roux cajún).
