Este único INGREDIENTE cambiará la TEXTURA de la planta
Un adobo es una salsa ácida y sabrosa en la que se sumerge un alimento para enriquecer su sabor y ablandarlo. Marinar significa sumergir un alimento en un adobo. Cuando la carne está bien marinada, surge una carne tierna y llena de sabor. Tenga en cuenta estos consejos.
– El adobo se compone de ácido, aceite y especias o aromatizantes. El ácido ablanda y da sabor a la carne desnaturalizándola. Cuando las proteínas se desnaturalizan, crean bolsas en la carne por las que entra el sabor. Los ácidos también pueden ayudar a ablandar los cortes duros de la carne. Los ácidos que se utilizan habitualmente son el vinagre, el zumo de tomate o el zumo de cítricos. Los aceites humedecen la carne y añaden sabor. Los adobos para carnes rojas no suelen incluir aceite porque la carne suele contener suficiente grasa, pero el pollo y el pescado se benefician del aceite porque son carnes más magras. Los condimentos incluyen hierbas y especias frescas o secas, ajo y jengibre frescos, sal, edulcorantes como la melaza y la miel y salsas asiáticas.
– Al marinar, hay que dejar que la salsa penetre lo más posible en la carne. Una regla general para la proporción de marinada por carne es media taza de marinada por cada libra de carne. Los tiempos varían según el tipo, el corte y el tamaño de la carne. Las carnes más densas, como el cerdo y el bistec, pueden marinarse durante 24 horas o incluso más. Una carne más ligera, como el pollo, puede marinarse entre 2 y 24 horas. El tiempo de marinado del marisco oscila entre 15 y 60 minutos. Tenga cuidado de no exceder el tiempo de marinado, ya que dejar los alimentos en remojo demasiado tiempo puede hacer que se endurezcan.
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Los efectos de los ingredientes de la dieta sobre el sabor de la carne roja dependen del tipo de dieta y, en gran medida, de la especie: cerdo, cordero o buey. El análisis sensorial del sabor de la carne se ha utilizado en la mayoría de los estudios sobre los efectos de los piensos en el sabor de la carne. En general, las dietas de grano de alta energía produjeron un sabor más aceptable o más intenso en las carnes rojas que las dietas de forraje o hierba de baja energía. Alimentar a los cerdos con grasas insaturadas aumenta la insaturación de la grasa del cerdo, pero sólo produce cambios menores en su sabor. Las ovejas deben ser alimentadas con grasas protegidas e insaturadas para aumentar la insaturación de su grasa hasta que sea similar a la del cerdo. Este aumento de la insaturación provoca un cambio de sabor mayor en el cordero o la ternera que en el cerdo. Varios ingredientes de la dieta, como los productos de pescado, la soja cruda, el aceite y la pasta de canola y los pastos, provocan sabores indeseables en la carne roja. Los análisis de la carne de cordero y de vacuno producida con diferentes dietas han demostrado que el tipo de alimentación afecta a la concentración de muchos compuestos volátiles del sabor. Sin embargo, sólo unos pocos estudios han cuantificado los volátiles de la carne de vacuno y de cordero producida con diferentes dietas, y no se han encontrado informes de estudios en los que se hayan investigado los volátiles de la carne de cerdo producida con diferentes dietas. Por lo tanto, no se ha determinado la importancia de estos cambios en la concentración de volátiles para el sabor de la carne.
Condimentos y aditivos: 103 La importancia de la sal
La carne de venado se refiere a la carne de animales con cuernos, como el ciervo, el alce, el alce y el caribú. El sabor “salvaje” de la carne de venado está directamente relacionado con lo que come el animal. Los ciervos alimentados con maíz tendrán un sabor más suave que los que comen bellotas o salvia. El sabor “de caza” se nota más en la grasa. La eliminación de la grasa, el tejido conjuntivo, la piel plateada, los huesos y el pelo durante el procesamiento disminuye el sabor a caza. Sin embargo, los sabores fuertes no deseados se deben a un sangrado inadecuado, a un retraso en el faenado en el campo o a no haber enfriado la canal con prontitud.
Los animales de caza mayor suelen hacer más ejercicio que los animales domésticos. Sus músculos son relativamente magros, por lo que la carne de venado tiende a ser más seca y menos tierna que la de vacuno. La carne situada en la parte superior de las patas traseras y a lo largo de la columna vertebral es la más tierna. Es importante utilizar métodos de cocción que aporten jugosidad y sabor.
Una vez que se confirma la temperatura interna de la carne de venado con un termómetro de alimentos y que ha alcanzado la temperatura interna mínima, es seguro comerla, independientemente del color de la carne, que todavía puede tener un color rosado. El color rosado puede deberse al método de cocción utilizado, como el ahumado o la adición de ingredientes como el apio o la cebolla en el pastel de carne.
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ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.