Cuándo está hecha una hamburguesa
He tardado mucho tiempo en saber cómo hacer una hamburguesa a la parrilla para complacer a todos los miembros de la familia. A mí me gustan las hamburguesas en su punto, con un poco de color rosa en el centro, pero mis hijos las quieren bien hechas. O ponía las hamburguesas de mis hijos en el microondas o me comía una hamburguesa un poco decepcionante. Ninguna de las dos opciones era buena.
Una vez que aprendí las diferentes temperaturas asociadas con cada nivel de cocción, así como el tiempo aproximado para cada una, asar hamburguesas se convirtió en algo tan libre de estrés (¡y delicioso!) como siempre esperé.
La forma más precisa de comprobar el punto de cocción de una hamburguesa es utilizar un termómetro de lectura instantánea insertado en el lateral de la hamburguesa. Un termómetro insertado en la parte superior de la hamburguesa no es tan preciso porque es difícil asegurarse de que el sensor está leyendo la parte más fría (¡el centro!) de la hamburguesa. Insertarlo directamente en el lateral elimina las conjeturas.
Y no te olvides de dejar reposar las hamburguesas. Una vez retiradas las hamburguesas de la parrilla, colóquelas en un plato y déjelas reposar durante un minuto para que los jugos internos se redistribuyan por toda la hamburguesa.
Cuándo dar la vuelta a una tortita
Joe Isidori es el chef propietario del refugio de hamburguesas de Nueva York Black Tap y autor de un nuevo libro de cocina repleto de sus recetas. Las hamburguesas son deliciosas, inventivas y se sirven “de lujo”, y los batidos son los rascacielos del juego de los postres, cargados con cualquier otro postre imaginable. Deslícese entre los bastidores de las hamburguesas y aprenda uno de los decretos más importantes de Isidori: Sólo hay que dar la vuelta a las hamburguesas una vez durante la cocción.
Al mezclar y formar sus hamburguesas, manipule la carne lo menos posible para garantizar una hamburguesa jugosa y tierna. Cuando divida la carne para las hamburguesas, intente conseguir algo entre una hamburguesa monstruosa que rompa las tripas y una hamburguesa superfina: de 6 a 8 onzas de carne de vacuno es lo adecuado para una hamburguesa clásica de restaurante. Si utilizas carnes más jugosas, como el bisonte o el cordero, quédate en el lado más pequeño. El uso de un molde de anillo o un cortador de galletas muy grande para dar forma a las hamburguesas mantendrá sus hamburguesas de un tamaño consistente, pero no es un gran problema si usted no tiene uno; simplemente golpee la carne ligeramente en una hamburguesa con las palmas abiertas. En cualquier caso, no la machaques ni la enrolles. Si la carne está muy apretada, tarda más en cocinarse y hará una hamburguesa más dura. No estás haciendo albóndigas. Sazona las hamburguesas con sal kosher y pimienta negra molida y déjalas.
Hamburguesa de sartén
SI SE UTILIZA UNA PARRILLA: Calentar una parrilla de gas a fuego alto o calentar los carbones en una parrilla de carbón hasta que brillen de color naranja intenso y se cubran de ceniza. Unte las hamburguesas con el aceite. Asar las hamburguesas hasta que estén doradas y ligeramente carbonizadas por el primer lado, unos 3 minutos para la carne de vacuno y 5 minutos para el pavo. Dale la vuelta a las hamburguesas.
Entra en ángulo en el centro del corte, espera un segundo y toca el probador con la muñeca. Si está frío, la carne está cruda. Si está caliente -cerca de la temperatura corporal-, la carne está poco hecha. Si está caliente, está bien hecha.
Para garantizar que la carne se cocine de manera uniforme, haga una hendidura con la huella del pulgar en cada hamburguesa antes de ponerla en la parrilla. La hendidura ayuda a que la hamburguesa mantenga su forma -en lugar de hincharse- cuando se encoge durante la cocción.
La grasa en la carne le da la jugosidad que mantiene la humedad en la carne que evita que se desmorone. Si se utiliza carne picada demasiado magra, tiende a desmoronarse o deshacerse. … También es mejor mantener la carne fría antes de preparar las hamburguesas. Esto ayudará a formar una hamburguesa que se mantenga unida.
Consejos para las hamburguesas
Ajuste la temperatura a 275 y precaliente, con la tapa cerrada, durante 10 a 15 minutos. … Asar las hamburguesas durante 4 minutos por cada lado, o hasta que alcancen la temperatura interna de 145°F o el punto de cocción deseado (ver arriba las temperaturas internas).
Forme 6 u 8 hamburguesas. Asar en la parrilla exterior. Nosotros utilizamos una parrilla de gas a 300 grados y el tiempo de cocción es de unos 10 minutos, volteando las hamburguesas un par de veces. Elimine el exceso de grasa presionando las hamburguesas después de cada vuelta.
Si su ahumador tiene una bandeja de agua, úsela. Coloque las hamburguesas directamente en la rejilla o ponga las rejillas Bradley directamente en la rejilla. Déjelas ahumar a 225°F durante unos 60-90 minutos. Puede tardar un poco más si son muy gruesas.
Encienda el ahumador a 225°F para que la temperatura se mantenga estable. Esto es extremadamente fácil con un ahumador de pellets, un poco más de trabajo y delicadeza con un quemador de palo. Coloque las hamburguesas en el ahumador y ahúmelas hasta que estén a 15°F por debajo del punto de cocción deseado.
Para comprobar el nivel de cocción, introduzca un termómetro de carne de lectura instantánea en el centro de la hamburguesa. La temperatura interna debe ser de unos 145°F para que esté poco hecha o, si se utiliza carne picada comercial, cocínela al menos a media temperatura, 160°F.
