Origen de la carne en su jugo
Todos lo hemos visto, vamos a la tienda de comestibles y elegimos el paquete perfecto o carne de hamburguesa o un conjunto de chuletas de cerdo y sentado en la parte inferior del paquete es un líquido rosado. A menudo, incluso hay una almohadilla de remojo en el fondo que recoge este extraño líquido. La primera reacción de los consumidores es suponer que se trata de sangre. Parece sangre, está en la carne cruda, e incluso puede oler un poco a hierro o a sangre. Lo mismo ocurre cuando se lleva a casa ese bonito filete y se cocina perfectamente a un grado de cocción medio; una vez que se corta el filete, salen jugos de color rosa rojizo. Esta es una de las razones por las que muchos consumidores cocinan sus filetes hasta que están bien hechos para que este misterioso líquido, que se cree que es sangre, desaparezca.
Este líquido, que a veces se encuentra en el fondo de un paquete de carne y que sale de un filete recién preparado, es lo que los científicos de la carne llaman “purga”, es una combinación de agua y proteínas de la carne que se escurre de la carne. Una de esas proteínas, la mioglobina soluble en agua, es la razón clave del color rojo de la carne, y por eso el agua también es roja o rosa oscuro. En la clase de ciencias, todos aprendimos que nuestro cuerpo está formado en gran parte por agua. Lo mismo ocurre con los animales, y un alto porcentaje de esa agua se encuentra en los músculos y permanece en ellos cuando se convierten en carne. La carne suele tener un 75% de agua, lo que contribuye a la jugosidad de las carnes cocinadas. Las proteínas de un filete son como una esponja que retiene el agua. A medida que la carne envejece y se manipula o corta, las proteínas pierden su capacidad de retener el agua. Con el tiempo, parte del agua se libera y la mioglobina sale con ella, dando al líquido un color rojo o rosa. Cuando el agua se filtra, la proteína que da el color a la carne (mioglobina) sale con el agua. Esa proteína le da el color a la purga. Aunque es similar a la proteína que da color a la sangre (hemoglobina), no es sangre.
Carne en su jugo receta fácil
Este artículo puede contener una investigación original. Por favor, mejórelo verificando las afirmaciones realizadas y añadiendo citas en línea. Las afirmaciones que sólo consisten en una investigación original deben ser eliminadas. (Noviembre 2016) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
El emplatado es una técnica culinaria que consiste en cocinar la carne con sus propios jugos o con algún tipo de preparación, como una salsa o un adobo. Se deja que la carne se cocine y se cubre periódicamente con el jugo.
El hilvanado, muy utilizado en la parrilla, el asado y otras preparaciones cárnicas en las que la carne está expuesta al calor durante largos periodos de tiempo, sirve para mantener la humedad de la carne durante el proceso de cocción y también para aplicar o realzar el sabor. Sin embargo, un hilvanado inadecuado puede provocar el mismo problema que se pretende evitar: la pérdida indeseada de humedad (desecación) de la carne[1].
Si no se compensa con contramedidas, la apertura de la puerta del horno y la consiguiente pérdida de temperatura y contenido de humedad del aire que circula en su interior pueden provocar una mayor evaporación de las superficies de la carne[2].
Carne en su jugo con papas
Todos lo hemos visto, vamos al supermercado y elegimos el paquete perfecto de carne de hamburguesa o un conjunto de chuletas de cerdo y en el fondo del paquete hay un líquido rosado. A menudo, incluso hay una almohadilla de remojo en el fondo que recoge este extraño líquido. La primera reacción de los consumidores es suponer que se trata de sangre. Parece sangre, está en la carne cruda, e incluso puede oler un poco a hierro o a sangre. Lo mismo ocurre cuando se lleva a casa ese bonito filete y se cocina perfectamente a un grado de cocción medio; una vez que se corta el filete, salen jugos de color rosa rojizo. Esta es una de las razones por las que muchos consumidores cocinan sus filetes hasta que están bien hechos para que este misterioso líquido, que se cree que es sangre, desaparezca.
Este líquido, que a veces se encuentra en el fondo de un paquete de carne y que sale de un filete recién preparado, es lo que los científicos de la carne llaman “purga”, es una combinación de agua y proteínas de la carne que se escurre de la carne. Una de esas proteínas, la mioglobina soluble en agua, es la razón clave del color rojo de la carne, y por eso el agua también es roja o rosa oscuro. En la clase de ciencias, todos aprendimos que nuestro cuerpo está formado en gran parte por agua. Lo mismo ocurre con los animales, y un alto porcentaje de esa agua se encuentra en los músculos y permanece en ellos cuando se convierten en carne. La carne suele tener un 75% de agua, lo que contribuye a la jugosidad de las carnes cocinadas. Las proteínas de un filete son como una esponja que retiene el agua. A medida que la carne envejece y se manipula o corta, las proteínas pierden su capacidad de retener el agua. Con el tiempo, parte del agua se libera y la mioglobina sale con ella, dando al líquido un color rojo o rosa. Cuando el agua se filtra, la proteína que da el color a la carne (mioglobina) sale con el agua. Esa proteína le da el color a la purga. Aunque es similar a la proteína que da color a la sangre (hemoglobina), no es sangre.
Carne en su jugo verde
El bistec de falda es un corte magro y necesita ser cocinado poco hecho, y cortado finamente a través del grano para que sea tierno. La falda está bien marmoleada con grasa, y aunque todavía necesita ser cortada en sentido transversal, es intrínsecamente más sabrosa y tierna, y puede cocinarse más sin sufrir.
Por definición, carne significa carne, pero la palabra está tan asociada a la carne de vacuno que la mayoría de la gente asocia la carne asada con la carne a la parrilla. En esta receta se utiliza un filete de falda o de falda, pero también puede probar a utilizar cortes de solapa o de ternera.
Refrigere las rebanadas de carne asada sobrantes en un recipiente bien tapado durante 3 o 4 días. Recaliéntelas en la estufa calentando un poco de aceite de oliva en una sartén. Agregue las rebanadas, revolviendo de vez en cuando, hasta que se calienten a 140°F.
Si no tiene una parrilla, puede utilizar una sartén bien sazonada o una sartén grande de hierro fundido en la estufa. Caliéntelo a fuego alto para que se dore y luego baje el fuego para terminar la cocción. Si quieres, antes de añadir el filete al adobo, reserva un par de cucharadas del adobo para rociar la carne asada terminada al servirla.
