¿Qué puede ocurrir si se consume carne que no está totalmente cocinada?
Esta semana, en The Food Lab, vamos a analizar la importancia del reposo de la carne. Aparte de la sobrecocción/infracocido/sazonado, no reposar la carne adecuadamente es probablemente el error de cocina del que todos somos más culpables.
Esta es una foto de un filete que se cocinó en una sartén hasta que quedó poco hecho (una temperatura interna de 125°F o 51,7°C). El filete se colocó inmediatamente en una tabla de cortar y se cortó por la mitad, con lo que un diluvio de jugos comenzó a salir y a caer sobre la tabla.
Siempre me han dicho que esto ocurre porque cuando una de las superficies de la carne golpea la sartén caliente (o la parrilla), los jugos de esa superficie son empujados hacia el centro, aumentando la concentración de humedad en el centro del filete. Una vez que se le da la vuelta al filete, ocurre lo mismo en el otro lado. El centro del filete se sobresatura de líquido -hay más líquido del que puede retener-, así que cuando se abre, todo ese líquido extra se derrama. Al dejar reposar los filetes, se da tiempo a que todo el líquido que salió de los bordes hacia el centro vuelva a salir hacia los bordes.
Cómo saber si la carne está cocinada sin un termómetro
Saber si la carne está bien cocinada es la diferencia entre una comida deliciosa y otra incomible… y la diferencia entre hacer que tus invitados enfermen o mantenerlos a salvo.Sí, puedes usar un termómetro, pero no todo el mundo tiene un medidor fiable, y a veces puedes encontrarte cocinando sin uno. Así que tiene sentido tener en su arsenal de habilidades de cocina varias formas de juzgar si su carne, aves o mariscos están o no cocidos a la perfección. Un filete perfectamente cocinado es una cosa de belleza. Imagen de Harnoor Kapoor/Da Carnivores Chef Aquí hay una variedad de maneras de saber si su comida está cocinada de la manera que usted quiere, dependiendo del método que está utilizando para cocinar y la proteína que está utilizando como el centro de su comida.
Aves de corral: Aves enteras asadas o a la parrillaAl igual que con los cortes más grandes de animales terrestres, cuando utilice un ave entera de cualquier tipo e independientemente del tiempo de cocción, debe utilizar la tabla de tiempos que aparece al final de esta guía y un termómetro. (Si se corta el ave, se puede garantizar una cocción más uniforme y una menor precisión en cuanto a la temperatura). Pero por el bien de todo lo que es sagrado en la cocina, ¡no utilices esos horribles y pequeños trabajos emergentes que vienen en el ave! Este pollo parece perfectamente cocinado, pero usa un termómetro para asegurarte. Imagen vía Free Bird Chicken
Cómo saber si un filete está crudo o poco hecho
Algunos de los alimentos más difíciles de cocinar correctamente son los distintos tipos de carne. Independientemente de tus habilidades culinarias, puede ser difícil calibrar si ese delicioso filete está listo para salir de la sartén o si tus hamburguesas tienen el tono rosado justo.
En primer lugar, tira por la ventana todos los tiempos de cocción que hayas aprendido o leído. Reluctant Gourmet nos recuerda que las instrucciones de cualquier libro de cocina serían “geniales” si “el horno o la parrilla de todo el mundo fueran exactamente iguales”, así que no te guíes por los tiempos de cocción que leíste en Internet o por lo que alguien te sugirió, porque seguramente serán diferentes y, al fin y al cabo, no podrás saber si la carne está hecha con este método.
Se trata de un consejo obvio, pero te sorprendería saber cuánta gente no se molesta en dar este paso crucial cuando empieza a cocinar para sí misma. Food & Wine sugiere que “todo el mundo tenga uno a mano”. Hay una buena razón para ello: Es la medida más precisa que vas a obtener cuando se trata de la temperatura a la que se cocinará tu carne. Si estás tratando de cumplir estrictamente con las temperaturas para los comedores exigentes que quieren “poco hecho” cuando dicen “poco hecho”, es una idea especialmente buena para agarrar uno.
Cómo saber si la carne está mala
El problema con el método del termómetro para carne es que cuando se hace un agujero en la carne con un termómetro, puede dejar que se escapen los jugos, jugos que usted preferiría que se quedaran en la carne. Por esta razón, la mayoría de los cocineros experimentados confían en el método de la “prueba del dedo”, especialmente en los filetes (los asados enteros se prueban mejor con un termómetro).
Mi madre lleva años intentando que pruebe la carne con la punta de los dedos, y durante años, como soy un poco miedoso (¿no se me quemarán los dedos?) ignoré, evité y huí de la idea.
Entonces, mi amigo David me mostró. Aquí tenemos a un tipo al que le encanta la parrilla pero que no sabe hervir agua. (En serio, no sabe hervir agua, pregúntale a él, está orgulloso de ello). David me enseñó a comprobar el punto de cocción de la carne con este método. Hoy en día, la mitad de las veces ni siquiera me molesto en usar un termómetro.
El objetivo de esta historia no es avergonzar a David (aunque sería divertido, si fuera posible), sino animarte, si, como yo, has estado evitando probar este método. En realidad, no se trata de una ciencia espacial.