El filete más tierno
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita ser cocinado rápidamente a una temperatura alta para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o asarse a la parrilla y a la barbacoa.
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, debe cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o hacerse a la parrilla y a la barbacoa.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan con los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o en el hueso del jarrete delantero.
Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, dejando al descubierto la carne pero dejando los huesos de la pluma adheridos. Se retira el ligamentum nuchae (hueso de la almohadilla).
Significado de los cortes de ternera
Antes de comprar carne de ternera, examinamos muchas canales. Primero nos fijamos en la conformación del animal. El lomo debe ser ancho y con forma de barril. Los hombros deben ser cortos y estar muy separados. El cuello debe ser corto y grueso. Los huesos de las piernas deben ser pequeños y gruesos. Cuando compramos carne de ternera, preferimos las razas Aberdeen-Angus y Hereford, las mismas que seleccionamos en nuestra compra de carne de vacuno. La ternera que vendemos es de la mejor calidad, igual a la de nuestra carne de vacuno de primera calidad.
Terneras Este ternero se sacrifica cuando tiene entre ocho y diez semanas y pesa entre 150 y 250 libras. Las terneras se denominan a veces terneros alimentados con leche porque se han alimentado totalmente de leche materna.
Como las terneras y los terneros son tan pequeños, no se cortan en “lados” como los bueyes. Compramos un animal joven completo. Luego lo colgamos en nuestras neveras durante no más de una semana antes de cortarlo por la mitad a lo largo y posteriormente descuartizarlo.
Los cuartos delanteros y traseros de los terneros se denominan de forma diferente a los de los bueyes. Por ejemplo, el cuarto delantero de la ternera se llama cuarto delantero de la ternera, y el cuarto trasero de la ternera se llama cuarto trasero cuando se refiere a los terneros.
Diagrama de cortes de ternera
Los cortes primarios de la carne de vacuno también se conocen como cortes al por mayor, porque suelen venderse a los mercados de carne, donde se cortan aún más. Esta siguiente etapa de corte reduce los cortes primarios en cortes de vacuno más pequeños conocidos como cortes subprimarios, como el lomo, que se corta a partir del lomo corto primario. Estos cortes subprimales pueden cortarse aún más, transformándose en los asados y filetes que los consumidores están acostumbrados a ver en las tiendas de alimentación y los mercados de carne. Un corte subprimal de lomo, por ejemplo, puede cortarse en las porciones más pequeñas que son familiares para los consumidores, como los filetes de filet mignon, los filetes chateaubriand, los tournedos y los filetes bifteck. Estos cortes más pequeños también se conocen como cortes para el consumidor, cortes para la venta al por menor o cortes listos para el mercado.
Los cortes de vacuno pueden consistir en un solo músculo, como el lomo, mientras que otros pueden ser una sección transversal de varios músculos. Un filete Porterhouse, por ejemplo, es una sección transversal de partes de los músculos del lomo superior y del lomo. Muchos cortes transversales incluyen algo de hueso.
Los cortes de carne que se obtienen del centro del animal, como el lomo y la zona de las costillas, son los más tiernos. Esto se debe a que los músculos de estas zonas son músculos de suspensión y no se mueven tanto como los músculos de las partes delantera y trasera del animal, que son los responsables de la locomoción. Cuanto más se utiliza un músculo, menos sensible es.
Cortes de ternera y sus usos
El solomillo de ternera, también conocido como Filet Mignon, es sin duda el corte de carne más tierno que puede ofrecer una vaca. Y en los restaurantes de alta gama es uno de los cortes más apreciados por los comensales. Representa la extravagancia y la voluntad de derrochar o celebrar. Sin embargo, personalmente, aunque me gusta el solomillo de ternera, prefiero un New York Strip porque tiene mucho más sabor. Mario Batali y Anthony Bourdain han comparado el filet mignon con Paris Hilton… el filet es el Paris Hilton de los filetes: ¡sin grasa y con poca personalidad!
Hay dos solomillos por animal. Es un músculo de forma oblonga situado debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. El extremo estrecho y puntiagudo del solomillo “mira” hacia la parte delantera del animal y el músculo se hace más grande a medida que avanza hacia la parte trasera. Abarca dos cortes primarios: comienza en el lomo corto y termina en el solomillo. Este músculo tiene muy poca acción y recibe un ejercicio mínimo, por lo que es tan tierno. En el lateral del solomillo se encuentra la “cadena” (o “bavette” en francés), que se recorta y se utiliza para otras preparaciones. Es similar a la falda o al bistec de falda.