Bistec tierno
A veces puedes conseguir una buena oferta en ciertos cortes de carne. Desgraciadamente, estos cortes baratos suelen ser duros, pero eso no es nada que un poco de ablandamiento no pueda arreglar. Si utilizas un ablandador, puedes preparar un plato sabroso y saber que has ahorrado dinero en el intento. A continuación te explicamos cómo hacer un ablandador de carne fácil y barato.
Sólo tienes que añadir una o dos cucharadas de vinagre blanco a los líquidos de cocción y tus asados, guisos y filetes quedarán siempre tiernos y jugosos. Otra opción es pinchar la carne por todas partes con un tenedor y dejarla en remojo en vinagre durante una o dos horas antes de cocinarla. Sea cual sea el método que elija, asegúrese de cocinar la carne en una sartén o plato no reactivo. El hierro fundido y algunos otros metales pueden reaccionar desfavorablemente con el ácido del ablandador. Las sartenes antiadherentes recubiertas o las fuentes de vidrio para hornear son ideales.
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Tenderizador
El ablandamiento permite comprar cortes de carne de vacuno menos costosos y seguir disfrutando de la ternura que normalmente sólo se encuentra en los cortes más caros. Los métodos de ablandamiento permiten cocinar algunos de los cortes más duros de la carne de vacuno con métodos de calor alto, como la parrilla y la plancha, que normalmente se reservan para los cortes tiernos. A continuación se describen algunos de los métodos más utilizados para ablandar la carne de vacuno.
Los cortes más duros de la carne de vacuno pueden ablandarse golpeando rodajas finas en rodajas aún más finas, utilizando un mazo para carne. La acción de golpear aplana la carne y rompe algunas de las fibras y tejidos conectivos, haciendo que la carne sea un poco más tierna.
Cocinar la carne ablandada rápidamente con métodos de cocción a fuego alto es un factor importante para mantener la carne tierna. Las rebanadas de carne aplanada pueden asarse, asarse a la parrilla o saltearse, lo que proporciona excelentes resultados.
Se puede comprar un ablandador de carne en polvo y espolvorearlo sobre los cortes de carne más duros. Los polvos ablandadores contienen enzimas que ayudan a romper las fibras más duras de la carne. Las enzimas suelen producirse a partir de extractos de piña y papaya.
Carne tierna
Para ablandar la carne, añada un ácido al agua de cocción, como un chorrito de zumo de limón, algunos tomates picados o salsa Worcheshire. Coloca el asado en la olla junto con un poco de ajo machacado. Espolvorea con sal, pimienta y las especias que prefieras, como el tomillo o el romero. Cubre la olla con una tapa.
La carne de buey es la mejor opción para el estofado de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para deshacerse y ablandarse. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Sigue este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocina el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
Adapte el corte al método de cocción Cuanto más cocine el músculo, más se endurecerán las proteínas y se secarán. Pero cuanto más se cocine el tejido conjuntivo, más se ablandará y será comestible. En concreto, el músculo tiende a tener la textura más tierna entre los 120° y los 160°F.
Sin embargo, la palabra “hervir” es engañosa, ya que la carne realmente no debe hervirse. … Después de dorar la carne y añadir los líquidos, se debe poner a hervir a fuego lento y luego reducir el fuego para que sólo burbujee de vez en cuando. De este modo, la carne quedará más tierna; la ebullición fuerte hará que la carne quede fibrosa y dura.
Aterciopelado de la carne de vacuno
Así es como se ablanda la carne de vacuno con un método de restaurante chino llamado “terciopelo de carne”. También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato de sodio y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en los fritos y los fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en un lodo de harina de maíz/almidón y la fritura en aceite antes de usarla en el salteado, los ablandadores químicos y los marinados con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Suena contradictorio ablandar los filetes, porque uno supondría que si la carne de vacuno se vende etiquetada como “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para los salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en los salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utiliza esta técnica de ablandamiento con filetes económicos, no con filetes caros.
