Alubias secas
Tengo un viejo tarro de mezcla para sopa de alubias 9, que básicamente son alubias secas. Para cocinarlas, primero hay que ablandarlas y, según algunas investigaciones previas, existen unos cuantos métodos, aunque el más común es poner las alubias en remojo durante la noche. Yo he hecho precisamente eso. Llevan más de 12 horas en remojo y aún están bastante duras. Cuando empecé a remojarlas usé agua hervida de la tetera para que el proceso se acelerara.
El remojo de las judías no las ablanda. Si se hace durante mucho tiempo (es decir, días), algunas judías acabarán brotando o fermentando, momento en el que se ablandarán. Pero eso no suele ser deseable para la cocina básica.
En su lugar, tendrá que cocer las alubias para que se ablanden. Llevar a ebullición lentamente y luego cocer a fuego lento hasta que el interior tenga la textura deseada. (Una prueba habitual es sacar unas cuantas judías con una cuchara y soplar sobre ellas; si el exterior de la judía se abre un poco al soplar, es probable que estén blandas y cocidas).
Por cierto, el objetivo principal del remojo es hidratar la capa de la semilla (la cubierta exterior de las judías). Una vez que esto ocurre, la humedad puede penetrar más fácilmente en el interior cuando se cocinan, permitiendo que las judías se ablanden. Si no se pone en remojo, simplemente se desperdicia la primera parte de la cocción para hidratar la capa de las semillas. Dependiendo del tipo de alubias, de su edad y de otros factores, esto podría aumentar el tiempo de cocción entre 15 minutos y una hora aproximadamente. (Para más detalles, véase mi respuesta anterior a otra pregunta aquí).
Remojar las alubias enérgicamente
Si ha evitado cocinar alubias secas desde cero porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real de “trabajo” puede ser de sólo unos minutos. Lo único que hace falta es planificar con antelación el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta requiere una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan el malestar intestinal. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.
Judías de remojo rápido
Los guisantes secos y otras legumbres deben ser bien enjuagados y escurridos justo antes de su uso. Se entregan secos directamente de los campos de los agricultores a nuestro molino, por lo que puede haber algún residuo de polvo que se elimina fácilmente con el enjuague.
Cuando se hierven, los guisantes secos de buena calidad se deshacen de forma natural en forma de puré. Esto indica que la sopa está lista; los tiempos de cocción de las recetas son sólo orientativos. La sal añadida al agua, sola o en las carnes, puede impedir que los guisantes se formen en puré. Una batidora de inmersión es una forma práctica de ayudar en el proceso.
Las ventajas del remojo son un enjuague adicional y un menor tiempo de cocción. Es discutible si merece la pena remojar los guisantes partidos; se pueden remojar en agua fría hasta 6 horas para ahorrar aproximadamente 30 minutos de cocción. Por otro lado, los guisantes amarillos enteros remojados producirán un puré más viscoso que sin remojar. Para los guisantes amarillos enteros, remójelos en agua fría de 8 a 10 horas para acortar el tiempo de cocción en 1 hora o más. Un remojo excesivo de los guisantes amarillos enteros puede provocar el inicio de la germinación, produciendo sabores “extraños”.
Cocinar alubias pintas
Hay todo un mundo de alubias, desde las anchas y planas habas hasta las pequeñas y curvilíneas pintos. La variación de las alubias es evidente tanto en sus múltiples formas como en sus muchos colores, pero también es evidente en el hecho de que los diferentes tipos de alubias requieren diferentes tiempos de cocción y métodos de preparación. Algunas alubias se cocinan más rápidamente, quedando tiernas y cremosas en un tiempo relativamente corto, mientras que otras tardan siglos en cocinarse y pueden beneficiarse de un remojo previo en agua.
En este artículo, voy a centrarme en las preguntas que he tenido durante mucho tiempo sobre el remojo de las alubias en una salmuera antes de cocinarlas, y cómo la alteración de esa salmuera puede afectar al tiempo de cocción y a la calidad de las alubias cocidas finales. En concreto, me interesaba saber cómo la adición de bicarbonato de sodio a la salmuera de las alubias afectaría a su textura cocida y al tiempo de cocción.
Todas las células vegetales contienen pectina, que es una parte crucial de la lámina, el cemento o pegamento que mantiene unidas las células. La pectina, junto con otros carbohidratos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, ayuda a las células vegetales a mantener su estructura física, y estos carbohidratos no digeribles son lo que queremos decir cuando nos referimos a la “fibra dietética”. La firmeza que caracteriza a vegetales como las patatas y los ñames africanos está directamente relacionada con la presencia de grandes cantidades de pectina.