Diferentes métodos de cocción de las legumbres
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas contienen lectinas- la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
¿Por qué no debemos tirar el agua en la que se empapan las legumbres
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas contienen lectinas- la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Legumbres hervidas
Tengo un viejo tarro de mezcla para sopa de alubias 9, que son básicamente alubias secas. Para cocinarlas, primero hay que ablandarlas y, según algunas investigaciones previas, existen algunos métodos, aunque el más común es poner las judías en remojo durante la noche. Yo he hecho precisamente eso. Llevan más de 12 horas en remojo y aún están bastante duras. Cuando empecé a remojarlas usé agua hervida de la tetera para que el proceso se acelerara.
El remojo de las judías no las ablanda. Si se hace durante mucho tiempo (es decir, días), algunas judías acabarán brotando o fermentando, momento en el que se ablandarán. Pero eso no suele ser deseable para la cocina básica.
En su lugar, tendrá que cocer las alubias para que se ablanden. Llevar a ebullición lentamente y luego cocer a fuego lento hasta que el interior tenga la textura deseada. (Una prueba habitual es sacar unas cuantas judías con una cuchara y soplar sobre ellas; si el exterior de la judía se abre un poco al soplar, es probable que estén blandas y cocidas).
Por cierto, el objetivo principal del remojo es hidratar la capa de la semilla (la cubierta exterior de las judías). Una vez que esto ocurre, la humedad puede penetrar más fácilmente en el interior cuando se cocinan, permitiendo que las judías se ablanden. Si no se pone en remojo, simplemente se desperdicia la primera parte de la cocción para hidratar la capa de las semillas. Dependiendo del tipo de alubias, de su edad y de otros factores, esto podría aumentar el tiempo de cocción entre 15 minutos y una hora aproximadamente. (Para más detalles, véase mi respuesta anterior a otra pregunta aquí).
Cómo cocinar las legumbres en la olla a presión
Las alubias secas cocinadas en casa son una forma fácil de estirar el dinero, aumentar el valor nutricional de la cena y completar una comida. Las alubias enlatadas también tienen un lugar en mi casa, pero el sabor, la textura y la versatilidad de las alubias secas son insuperables.
Nota: Este método no sirve para las lentejas o los guisantes partidos, que no son realmente alubias en sí, pero que siguen perteneciendo a la familia de las legumbres. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que las alubias mencionadas y no requieren cocción previa.
Si alguna vez te has pasado horas cocinando alubias y todavía están demasiado firmes para disfrutarlas, probablemente el culpable no sea la receta o tu técnica de cocción, sino la propia alubia. Si llega al punto en que ha cocinado estas alubias y llega a este desafortunado final, lamentablemente, su mejor opción es lanzarlas.
En su mayor parte, las alubias secas se utilizan mejor en los dos años siguientes a la cosecha. Saber la fecha de la cosecha no siempre es lo más fácil, pero la mayoría de las judías secas del supermercado tienen una fecha de mejor compra impresa en la bolsa. Compruébala antes de comprar o, si tienes una bolsa al azar en la despensa, antes de cocinarla.