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¿Qué hace el bicarbonato en las legumbres?

marzo 26, 2022

Cuánto bicarbonato de sodio en las alubias

El bicarbonato de sodio puede actuar como ablandador de las alubias secas. Las alubias secas que no se ablandan, a pesar de seguir al pie de la letra las instrucciones de remojo y cocción a fuego lento, suelen deberse a que el agua es dura, a que las alubias son viejas o a que se han almacenado incorrectamente. La próxima vez que se olvide de poner las alubias secas en remojo la noche antes de necesitarlas, sus alubias pueden estar tiernas a tiempo si utiliza el método estándar de remojo rápido y un poco de bicarbonato.

Una alubia seca tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 16% cuando entra en el mercado mayorista. A medida que las judías envejecen, esa humedad se va filtrando poco a poco, y las judías se van endureciendo y perdiendo la capacidad de absorber la humedad. El resultado es que las alubias no se ablandan correctamente tras el remojo y la cocción a fuego lento. Las judías no sólo pierden humedad a medida que envejecen, sino que también la sellan a medida que se producen cambios e interacciones químicas relacionadas con la edad. La pectina se vuelve insoluble y se une a los ácidos fenólicos para endurecer la piel de la judía. Almacenar las judías en condiciones que les permitan secarse y endurecerse produce resultados similares. Una forma de acelerar el tiempo de cocción de las alubias secas es utilizar un ablandador, como el bicarbonato de sodio.

¿El bicarbonato de sodio ablanda las legumbres?

Si te encantan las legumbres pero te encuentras con gases después de comerlas, no eres el único. Pero no debería sentir que está sacrificando su comodidad física (y su orgullo) por uno de sus alimentos favoritos. Gracias a un truco de cocina poco conocido, ya no tienes que hacerlo: Puedes reducir los gases de las judías con bicarbonato de sodio.

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Sabemos lo que estás pensando: ¿Por qué iba a poner bicarbonato en las judías? ¿Cómo podría ayudar eso? Para entender por qué este consejo de cocina funciona, primero debemos entender por qué las alubias nos hacen pasar gases en primer lugar. Según la información nutricional, muchas alubias contienen la familia de azúcares de la rafinosa, que es un almidón que se digiere mal debido a la falta de ciertas enzimas. En otras palabras, puedes culpar a esta rafinosa de los malos gases. Resulta que una investigación que se remonta a más de dos décadas encontró que el uso de bicarbonato de sodio disminuye significativamente sus niveles de rafinosa.

Incluso si no tiene problemas de gases después de comer judías, la adición de bicarbonato de sodio puede ayudar a mejorar su experiencia culinaria de otra manera. Según el doctor Guy Crosby, editor científico de America’s Test Kitchen, añadir una pequeña cantidad al agua de cocción de las alubias (no al agua de remojo) puede ayudar a reducir el tiempo de cocción a la mitad y también a conseguir la textura suave y cremosa que desea. Para este truco, una cucharadita por cada taza de judías secas es suficiente, dijo la Dra. Crosby al Bean Institute.

¿El bicarbonato ayuda a ablandar las judías?

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Nos hemos dado cuenta de que añadir un ingrediente ácido, como los tomates, a una olla de alubias puede hacer que tarden más en cocinarse e incluso impedir que se ablanden del todo. Nos preguntamos si añadir un ingrediente alcalino como el bicarbonato de sodio tendría el efecto contrario y ablandaría las judías más rápidamente. Hicimos una serie de pruebas para averiguarlo.

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Llenamos tres ollas, cada una con 5 tazas de agua. A una de ellas le añadimos un 1% de bicarbonato de sodio en peso para hacerla alcalina (alrededor de 8 en la escala de pH) y a otra le añadimos suficiente ácido cítrico para aumentar su acidez a 3. Dejamos la tercera olla sin tratar para que registrara un pH neutro de 7. Añadimos una taza de alubias negras a cada olla, las pusimos a hervir a fuego lento, tapamos las ollas y las pusimos a cocer en el mismo horno a 350 grados. Sacamos las tres ollas del horno cuando las alubias en el agua alcalina estaban tiernas, es decir, unos 45 minutos. Repetimos la prueba tres veces.

Judías de remojo rápido

– Las legumbres se cultivan ampliamente y se consumen como fuente de proteínas vegetales en todo el mundo. Ocupan el segundo lugar después de los cereales en cuanto a su orden de consumo. Las legumbres tienen factores antinutricionales que hacen que sus usos sean limitados. Este estudio pretende comprobar el efecto del remojo y la cocción sobre el contenido de antinutrientes y la calidad nutricional de las legumbres.

– Se seleccionaron cinco legumbres (alubia blanca, alubia roja, lenteja, garbanzo y gramo blanco) utilizadas frecuentemente por la población para realizar pruebas de remojo y cocción. Se comprobó el peso, el volumen, la densidad, la capacidad de hinchamiento y la capacidad de absorción de agua de las legumbres antes de su remojo y cocción. Las legumbres se remojaron en agua simple, solución de cloruro de sodio al 2%, ácido acético y bicarbonato de sodio, y se cocinaron en un vaso de precipitados con una proporción de agua de semilla de 1:5 hasta obtener una masa blanda uniforme. Tras el remojo y la cocción, las legumbres se sometieron a pruebas de detección de antinutrientes (ácido fítico y tanino) y de su calidad nutricional.

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– El análisis estadístico de los resultados del estudio reveló que la legumbre de color oscuro (alubias rojas) tiene un alto nivel de ácido fítico y tanino en comparación con la de color claro (alubias blancas y gramos blancos). El remojo y la cocción de las legumbres provocan una reducción significativa del contenido de ácido fítico y de taninos. La máxima reducción de ácido fítico (78,055) y de taninos (65,81%) se encontró para el remojo con bicarbonato sódico seguido de la cocción. Estos tratamientos también dan lugar a una ligera reducción de nutrientes como las proteínas, los minerales y los azúcares totales.

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