Hallazgo de un pan antiguo
En el año 79 d.C., un panadero preparó una hogaza en la ciudad romana de Pompeya. La estampó con su nombre – “Propiedad de Celer, esclavo de Q. Granius Verus”, reza la hogaza- y la partió en ocho trozos. Por desgracia para él, tanto él como el pan fueron sometidos a una temperatura mucho más alta de lo esperado cuando el Monte Vesubio entró en violenta erupción, sepultando la ciudad de Pompeya con prácticamente todos sus habitantes. Sin embargo, el pan se conservó excelentemente. Unos 2.000 años después, los arqueólogos lo encontraron y lo depositaron en un museo de Nápoles, desde donde fue prestado al Museo Británico para una exposición temporal. Allí, los investigadores trabajaron con Giorgio Locatelli, un chef italiano que trabaja en el Reino Unido, para rastrear la receta. Esto es lo que descubrieron:
Los panes de masa madre llevan una masa fermentada para que suban más y potencien su sabor. La masa se fermenta con lactobacilos y levadura naturales y tiene un sabor ligeramente ácido debido a la fermentación. La ventaja es que se conserva de forma natural durante más tiempo (y algunas personas prefieren su sabor).
Historia del pan
Ya en el año 2.000 a.C. los egipcios sabían cómo hacer pan fermentado. La práctica consistía en utilizar un poco de masa vieja, o levadura, para “iniciar” la nueva masa. Estas dos masas se mezclaban y se dejaban fermentar (subir) durante algunas horas antes de hornearlas. Hacían la asombrosa cantidad de 50 variedades de pan, pagaban los salarios con pan y pintaban escenas de panificación en sus tumbas.
A principios del siglo XX se descubrió que los largos tiempos de fermentación tradicionales podían reducirse de 18 a 3-4 horas mediante el uso de cantidades muy pequeñas de ciertas sustancias químicas, llamadas oxidantes, en el pan o la harina. Los oxidantes, cuando se añaden a la masa, no sólo aceleran el proceso, sino que también producen un pan superior.
Este pan tiene 4000 años de antigüedad (aproximadamente). La hogaza triangular fue uno de los muchos objetos encontrados bajo los cimientos del templo mortuorio de Mentuhotep II en Deir el Bahari, en el oeste de Tebas. Mentuhotep II reinó entre 2008 y 1957 a.C.
Los egipcios creían que el templo era una representación en miniatura del universo. Los objetos colocados en los depósitos de los cimientos estaban destinados a estabilizar y proteger simbólicamente las esquinas y los muros limítrofes del templo. Creían que serían recompensados con un universo estable en el que habría abundancia de alimentos como el pan.
Hay un pan que parece un meme muy antiguo
Hecho: A menos que esté alimentando a una multitud, puede ser difícil terminar una barra de pan entera en el breve tiempo que le toma a su bondad carnosa pasar de ser esponjosa y masticable a densa y dura. Pero dejar que se desperdicie incluso una rebanada de ese pan artesanal de 7 dólares sería triste. (Así que, ¿qué puedes hacer? Resulta que es posible devolver la vida al pan que ya ha pasado su mejor momento. Y, según Internet, hay muchas maneras de hacerlo. Que todas funcionen es otra historia, por supuesto. Así que decidí ver qué método funcionaba mejor (para que conste, estamos hablando de pan que está duro o seco. Una vez que se detecta el moho, no hay vuelta atrás. Esto es lo que ocurrió y cómo puedes mejorar tu pan duro.
Por qué se pone rancio el panPara saber qué método sería el mejor para devolver la vida a mi pan, pensé que sería útil entender qué es lo que hace que el pan se vuelva seco y duro en primer lugar.¿Sabía que el pan empieza a ponerse rancio a los pocos minutos de sacarlo del horno? “A medida que el pan se enfría, la estructura de los carbohidratos amiláceos empieza a cristalizar”, explica el ex presidente del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos, el doctor Roger Clemens. En realidad, es algo bueno, porque es lo que ayuda a que el pan fresco y caliente esté lo suficientemente firme como para poder cortarlo. Pero a medida que se pierde más humedad, se forman más cristales de almidón, y el pan empieza a ponerse rancio. La buena noticia es que si se añade calor y humedad al pan, éste puede volver a ser suave y masticable. Hasta cierto punto. “En muchos casos, el pan no estará al cien por cien, pero seguirá siendo apetecible”, dice Clemens.Las mejores formas de revivir el pan rancioCon estos conocimientos, decidí poner a prueba algunos trucos populares para el pan rancio. He aquí lo que ha funcionado y lo que no.
Receta de pan egipcio antiguo
[El pan antiguo tiene valor, algunos pueden incluso decir que es oro. Además de sus ingredientes nutritivos (almidón, proteínas, minerales, fibras, vitaminas), es una sustancia en la que se ha invertido mucho tiempo y energía, es decir, en la fermentación, el moldeado y la cocción. Durante la etapa de fermentación surgieron nuevos sabores y, posteriormente, el calor invertido en el pan durante la cocción gelatinizó el almidón (para facilitar la digestión) y promovió nuevas estructuras químicas, como la caramelización de los azúcares y la formación de compuestos de azúcar y aminoácidos en la corteza (reacción de Maillard). Es decir, nutrientes, texturas y sabores que tienen valor.
Revivir una vieja costumbreLos informes indican que el pan es el alimento más desperdiciado en los Países Bajos. Según un artículo de NRC Handelsblad (10 de mayo de 2019), alrededor del 25% de todo el pan en los Países Bajos acaba como residuo.
Los valores, con el tiempo, allanan el camino a las normas…….Baking Lab Amsterdam explora formas de transformar los residuos de alimentos en aplicaciones alimentarias significativas. Una de estas aplicaciones es el uso del pan viejo, como ingrediente para mejorar el sabor y la calidad de los nuevos panes. El procedimiento en sí no es nuevo. Se trata más bien de una vieja costumbre, que se olvidó debido a la abundancia y el precio relativamente barato de la harina, la comodidad del consumidor y la panificación industrial a gran escala. Esta tendencia al despilfarro se ve agravada por la pérdida de habilidades artesanales de panadería y la dependencia de los pequeños panaderos de los proveedores de materias primas, cuyo interés económico es vender el mayor número posible de ingredientes. Lea más sobre nuestra misión en este comunicado de prensa