Mayonesa francesa
Los dientes de ajo se machacan en el mortero añadiendo aceite poco a poco, lo que da lugar a una pulpa viscosa y picante en la que los expertos dejan con orgullo el mortero de madera en posición vertical, lo que indica la consistencia deseada. El all i oli puede comerse crudo como condimento, para carnes a la parrilla por ejemplo, pero su uso principal es como picada . El all i oli no es lo mismo que la mayonesa de ajo, aunque hoy en día a menudo lo parezca; la adición de huevo hace que la emulsión esencial sea mucho más fácil de hacer – ¡y menos letal para la lengua! Por lo tanto, el all i oli cremoso es muy popular, especialmente como condimento de una gran variedad de platos, sobre todo de la fideua (ver platos de arroz y pasta más abajo). Sin embargo, esta forma no es adecuada para una picada, ya que los huevos se cuajan en las salsas calientes y la emulsión se rompe, arruinando el aspecto del plato.
El all i oli es una gran salsa que se elabora mezclando ajo y aceite de oliva durante mucho tiempo con un mortero. A veces se describe erróneamente como alioli, pero nunca debe contener huevo. El hecho de que algunas tiendas y restaurantes intenten hacer pasar la alioli por all i oli es una vergüenza. Sin embargo, la idea de que el all i oli es un invento catalán es un completo mito; se inventó en la Provenza, como debería saber cualquier catalán que se molestara en viajar menos de doscientos kilómetros al noreste. El all i oli es particularmente bueno con las chuletas de cordero. Los provenzales también lo ven con reverencia, e incluso afirman que es necesario cantar ciertas canciones para que se haga bien. En tiempos más supersticiosos, catalanes y provenzales compartían la creencia tradicional de que el all i oli no podía ser elaborado por una mujer en el momento de su menstruación.
Mayonesa americana frente a la europea
El alioli (similar al alioli francés originario de la Provenza) es una de las salsas españolas más comunes. Tiene su origen en Cataluña, en el noreste del país, en la frontera con Francia, donde se elabora únicamente con aceite de oliva, ajo machacado y sal, y se llama allioli. En el resto de España también se hace con huevo, y es una salsa popular para una gran variedad de comidas tradicionales.
El nombre de alioli proviene de las palabras catalanas para los dos ingredientes principales all (ajo), i (y), y oli (aceite). Es rápido, sencillo y muy sabroso, así que es fácil entender por qué es tan popular en España. En esta receta se utilizan dos yemas de huevo, lo que facilita la cocción. La receta catalana sin huevo es más difícil de emulsionar.
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Mayonesa wiki
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Aioli wikipedia francais
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