Conservación de la manteca de cerdo a largo plazo
Esta vez, todo listo y preparado… cuando la cosa salió a la venta, yo estaba listo. A 6,59 el kilo por la cosa más roja y sangrienta disponible en la estantería de la compra, nada más que lo más raro de lo raro, este delicioso trozo fue arrebatado de los estantes y corrió de vuelta a casa a un horno que esperaba a 325 grados. Las patatas frescas cortadas y las cebollas en rama se añadieron como componentes para un segundo intento de este plato. Dorado en la sartén antes de la mano (Gracias Loco ) yo era capaz de parrilla tres lados de esta belleza para dorar en los jugos antes de pegar en el pyrex.
Empezamos a vigilar la carne alrededor de la marca de 30 minutos, y, después de una hora, cuando el termómetro se atascó para registrar un tostado 150 en el camino hacia el centro, la olla se sacó, se dejó reposar para establecer y ahora, este almuerzo, este hermoso sábado, aquí en la nevada Montreal, esta carne asada rara, con una rica y fragante salsa de cebolla.
Lo único que me gustaría… es que hubiera alguna forma de inyectar el sabor directamente en el centro del trozo de carne. La salsa es genial y todo… pero ¿marinar algo tan grande realmente le hace algo? Yo sazoné bastante la parte superior de la carne antes de meterla en el horno y luego la cubrí… pero ese sabor es cosa de la piel, la salsa una… lol cosa de la salsa… ¿los asados siempre saben a… asados?
Conservación de la carne en aceite
1 lomo de cordero americano grande, recortado, de aproximadamente 1 libra 1 cucharada de aceite vegetal, dividida 1 cucharada de albahaca fresca picada Sal y pimienta blanca recién molida, al gustoEnvoltura de raíces y verduras (receta siguiente)Envoltura de raíces y verduras 1 taza de hojas de perejil fresco, lavadas 1/8 de taza de aceite de oliva extra virgen 4 cucharadas de parmesano rallado, divididas 2 cucharadas de piñones piñones Sal y pimienta blanca recién molida, al gusto3 tiras de chirivía, de aproximadamente 5 pulgadas de largo y 1/4 de pulgada x 1/4 de pulgada 3 tiras de zanahoria, de aproximadamente 5 pulgadas de largo y 1/4 de pulgada x V4 de pulgada 3 tiras de pimiento rojo, de aproximadamente 5 pulgadas de largo y 1/4 de pulgada x 1/4 de pulgada 1 cucharada de aceite vegetal6 hojas grandes de espinacas (o acelgas)
Prepare los lomos de cordero para el mechado cortándolos en 2 trozos cada uno. Con una aguja de mechar u otro objeto fino, perforar los lomos a lo largo, directamente en el centro del lomo. Ensanche el orificio con una chaira limpia o una espiga. Lubricar el agujero con aceite vegetal. Desenvolver los envoltorios de verduras/espinacas congelados; introducirlos en el cordero. Marinar con un poco de aceite y albahaca. Condimentar con sal y pimienta. Caliente una sartén pesada y añada el aceite restante. Prepare el pesto de perejil haciendo un puré con el perejil, el aceite de oliva extra virgen, 1 cucharada de parmesano y los piñones en el procesador de alimentos. Sazone con sal y pimienta; reserve. Saltear brevemente las tiras de verduras y el pimiento en aceite vegetal. Retirarlas y secarlas con papel de cocina. Sazonar y reservar. Escaldar las verduras en agua hirviendo con sal. Retirarlas y pasarlas por agua helada. Escurrir, secar y colocar 3 trozos de cada una de las verduras en forma rectangular sobre 2 trozos de papel de plástico. Colocar 3 tiras de verduras en la misma dirección. Espolvorear con el resto del queso parmesano; sazonar con sal y pimienta. Rocíe con el pesto. Usando el plástico como guía, enrolle las hortalizas de raíz firmemente en las espinacas. Congelar y reservar.
Botulismo de la manteca de cerdo
Renderizar grasa es una de las cosas más fáciles y asequibles que puede hacer para añadir sabor natural y sustancia a su cocina y horneado caseros. Las grasas animales, en particular, son muy versátiles y suelen tener un punto de humo elevado que permite utilizarlas para múltiples fines, como el de chamuscar y freír. Los sabores pueden variar de sutiles a fuertes, dependiendo del tipo de grasa y de cómo se haga. La grasa de cerdo suele tener un sabor más neutro que la de vacuno, pero si nunca ha probado las patatas fritas con grasa de vacuno, ¡se lo está perdiendo! La grasa fundida también se puede utilizar para una gran variedad de productos, desde velas hasta jabones y productos para el cuidado de la piel. Antes de la invención de los aceites vegetales y de lo que me gusta llamar “sustancias de tipo alimentario”, la grasa animal era un bien preciado.
Renderizar la grasa significa que tomamos la grasa cruda (de vaca y cerdo en esta receta) y la hacemos estable al evaporar la humedad (agua) que de otro modo limitaría la vida útil. El agua es uno de los componentes que las bacterias necesitan para sobrevivir y multiplicarse, por lo que al eliminar el agua, estamos haciendo que su conservación sea más segura. Solemos vender paquetes de dos kilos de grasa cruda de vacuno y cerdo. Técnicamente se puede tomar la grasa de cualquier parte del animal y utilizarla para el rendering, pero nosotros envasamos y vendemos la grasa más limpia y de mejor sabor de una parte concreta del animal. En el caso de la carne de cerdo se conoce como grasa de hoja y en el de la carne de vacuno es el sebo. Es la grasa de la zona de los riñones y los órganos. Una vez extraída, se convierte en manteca de cerdo y sebo de vacuno y puede durar varios meses.
¿Se puede sellar la manteca de cerdo al vacío?
La semana pasada vi un programa similar en FoodTV.ca llamado “Cook like a Chef” y quedé totalmente fascinada y quise salir corriendo a comprar una aguja para mechar. Nunca lo he hecho pero no estoy segura de cuánto tiempo podré resistir.
Las agujas son difíciles de conseguir, pero Nisbets en el Reino Unido los venden, pero estos son un poco grande IMO.Some más información sobre el mechado de Ivan Day’s excelente site.Major razones por las que no se hace más:-La falta de personal doméstico (ocupa mucho tiempo)-La gente rara carne asada más, que hornear.- La carne que se utiliza ahora no es la misma que hace 100-200 años.- La moda, como se puede ver en el sitio de Ivan Day, el mechado estaba pensado para tener un buen aspecto además de tener un propósito práctico.Es una gran manera de introducir sabores sin embargo. Supongo que el mechado no “mantiene la humedad de la carne” directamente, sino que enfría la superficie de la carne mediante la evaporación y la hace más crujiente (las tiras de manteca contienen bastante agua además de grasa). Como se puede ver, la mayor parte de la manteca de cerdo se ha colocado a poca profundidad, en lugar de en el interior de la carne. En mi experiencia, la grasa que se introduce en la carne no se calienta lo suficiente como para derretirse.