Guisar la carne
La palabra “hervir” es engañosa, ya que la carne no debe hervirse. … Después de dorar la carne y añadir los líquidos, hay que ponerla a fuego lento y luego reducir el fuego para que sólo burbujee de vez en cuando. De este modo, la carne quedará más tierna; la ebullición fuerte hará que la carne quede fibrosa y dura.
La carne se desnaturaliza en el rango de 150-163°F (66-73°C). En este punto, las fibras proteicas se vuelven muy firmes, se acortan en longitud y la cantidad de líquido expulsado aumenta drásticamente. La carne se vuelve dura y seca cuando se cocina a estas temperaturas más altas.
La cocción de la carne rompe las fibras duras y el tejido conectivo, lo que facilita su masticación y digestión. También permite una mejor absorción de los nutrientes ( 1 , 2). Además, la cocción adecuada de la carne mata las bacterias dañinas, como la Salmonella y la E.
Hervir la carne acabará por cocer el tejido conjuntivo, pero plantea algunos problemas 1. la presencia de toneladas de agua arrastrará todo el colágeno derretido, por lo que se perderán todos los sabores y la textura, y 2. la carne se cocinará de forma más rápida.
Hervir la carne picada
Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, “al vacío”),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y largo tiempo (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.
La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.
La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.
La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era “No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno”.
Cómo ablandar la carne durante la cocción
Inicio ” El calor y sus efectos en las fibras musculares de la carneAutor: Kim AllisonLa cocción hace que la carne pase de su estado crudo a una obra maestra acabada digna de ser el centro de una comida. Pero, ¿cómo y por qué la aplicación de calor provoca cambios en la carne? Para responder a esta pregunta hay que saber exactamente qué son las fibras musculares y qué ocurre en su interior a determinadas temperaturas. Entender cómo cambian las fibras proteicas durante la cocción mejorará la calidad de la carne que cocine.
A menudo oímos hablar de las fibras musculares y del “grano” de la carne. Las fibras musculares son largas hebras de fibra proteica y la dirección de su formación es el grano de la carne (imagen de la derecha). La carne muscular de los animales terrestres está formada por muchos haces de fibras proteicas. Estos haces de fibras proteicas se denominan fascículos. Cada fibra muscular es una célula multinucleada formada por haces de miofibrillas. Cada miofibrilla está formada por miles de sarcómeros (unidades contráctiles) que están compuestos por miofilamentos. Y es en el interior de estos sarcómeros donde tiene lugar toda la actividad de contracción en los músculos. Esta es la estructura muscular general que se encuentra en la carne de vacuno, de cerdo, de cordero y de ave.
Carne variada
El pot-au-feu (olla al fuego) es uno de los platos caseros más famosos de Francia. Se trata de un surtido de cortes de carne y verduras, todo ello cocinado a fuego lento en un sabroso caldo hasta que esté tierno y mantecoso. El arte consiste en seleccionar los cortes de carne adecuados y asegurarse de que cada uno de ellos, además de las verduras, se cocinen perfectamente.
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