Qué contiene la carne
La carne es la carne animal que se consume como alimento.[1] Los seres humanos han cazado y matado animales para obtener carne desde la prehistoria. Las pruebas científicas indican que los antepasados humanos empezaron a incorporar la carne y el tuétano a su dieta hace más de 2,6 millones de años[2] La revolución neolítica, también llamada revolución agrícola, condujo a la domesticación de animales como pollos, ovejas, conejos, cerdos y ganado. Esto condujo finalmente a su utilización en la producción de carne a escala industrial y a la aparición de los mataderos.
La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasa. Es comestible cruda, pero normalmente se consume después de haber sido cocinada y condimentada o procesada de diversas maneras. La carne sin procesar se estropea o se pudre en cuestión de horas o días como resultado de la infección y descomposición de bacterias y hongos.
La carne es importante para las economías y culturas de todo el mundo. Las personas que promueven el consumo de carne lo hacen por diversas razones, como la salud, las tradiciones culturales, las creencias religiosas,[3] y los argumentos científicos que apoyan esta práctica[4].
Cereales para el desayuno
Entramos en la carnicería (o departamento de carnes) con la confianza de un chef de cinco estrellas. Luego miramos las innumerables opciones y nos damos cuenta con pánico de que no tengo ni idea de lo que estoy haciendo. Decidir que vamos a cenar un filete es fácil, pero elegir el corte de carne (y luego averiguar cómo cocinarlo) puede ser abrumador. No te preocupes: Aquí tienes 15 tipos de filete que todo cocinero casero debería conocer -desde el ribeye hasta el cuadril- y las mejores formas de prepararlos.
Los Ribeyes son a veces etiquetados como filetes Delmonico, y son todo grasa. Los Ribeyes tienen un montón de marmoleado, y por lo tanto mucho sabor, así que tiene sentido que mucha gente los considere uno de los tipos de filete con mejor sabor.
Cómo cocinarlo: Si compras un ribeye con mucho veteado, no necesitarás más que sal y pimienta para aderezarlo. Cocínelo a fuego fuerte en la parrilla o en una sartén de hierro fundido para conseguir un buen sellado, y no se preocupe demasiado por si se pasa de cocción, ya que tiene suficiente grasa para seguir siendo jugoso.
También conocido como New York Strip (cuando es deshuesado), Kansas City Strip (cuando es con hueso) o Top Sirloin, el strip steak proviene de la región del lomo corto de la vaca. Es uno de los favoritos de los asadores porque tiene un fuerte sabor a carne y un buen marmolado. Tiene una textura relativamente tierna, pero conserva un poco de masticación, y es bastante fácil de cocinar.
Tipos de carne
Este filete se identifica por el hueso de la pata redonda y tres músculos. En la parte superior de la pantalla se encuentra el redondo superior, en la parte inferior izquierda el redondo inferior y en la parte inferior derecha el ojo del redondo.Recomendaciones de cocciónAsado o a la sartén
Cuando se extrae la grupa, se deshuesa, se enrolla y se ata, se hace un corte al por menor llamado Beef Round Rump Roast. Esto representa un corte sólo moderadamente tierno, el calor húmedo se utiliza a menudo. Sin embargo, si se trata de un corte de ganado selecto y de primera calidad, suele cocinarse con calor seco.Recomendaciones de cocciónAsado o estofado
El bistec redondo superior es el más tierno de los distintos bistecs redondos. Este bistec sin hueso está formado por un gran músculo llamado redondo superior o interior. Observe la grasa de cobertura en la superficie superior curvada, la superficie de corte en el lado izquierdo y el tejido conectivo a lo largo de la parte inferior.Recomendaciones de cocciónAsar, asar a la sartén o freír a la sartén
El Bottom Round Steak contiene músculos que son menos tiernos que el músculo del top round. Los dos músculos de este bistec son el ojo del redondo a la izquierda y el redondo inferior a la derecha. Observe la fuerte banda de tejido conectivo que separa los músculos. Se recomienda el calor húmedo para este bistec.Recomendaciones de cocciónBraise
Histórico de consumo de carne
La sección de carnes de la tienda de comestibles puede ser desalentadora. ¿Por qué algunas carnes son más caras que otras? ¿Un bife de chorizo es duro o tierno? ¿Por qué un bistec porterhouse siempre cuesta un poco más que un T-bone? ¿Por qué es esencial que el bistec de falda se corte de una manera determinada? ¿Por qué un chuck steak es más duro que un rib steak cuando anatómicamente están muy cerca el uno del otro en el animal? ¿Qué hace que los distintos cortes de carne sean duros o tiernos y cómo debe cocinarse cada uno de ellos?
Ante estas incertidumbres y la infinidad de opciones, la gente suele recurrir a lo ya probado, a lo que ha funcionado bien antes. Sin embargo, aprender algunos conceptos básicos sobre la carne le ayudará a abrir nuevas posibilidades a su léxico culinario.
La clave para entender los diferentes cortes de carne es comprender de qué parte del animal procede un determinado trozo de carne. Por eso los estudiantes de cocina dedican tanto tiempo a aprender la anatomía de los distintos animales.
La carne es músculo y los distintos músculos hacen cosas diferentes en el cuerpo. Uno de los principios más importantes para entender la carne es que los músculos que más trabajan en el animal son más duros que los que se utilizan menos. En general, las partes del animal que más trabajan son la paleta, el cuello y las patas. Las partes del animal que trabajan menos se encuentran en el lomo y especialmente hacia la parte baja del lomo, que es de donde sacamos los filetes T-bone y porterhouse. Estos filetes contienen un filete de tira de Nueva York en un lado del hueso y un trozo de lomo en el otro lado.
