Pork jowl vs cheek
Preheat oven to 160°C / 325°F / Gas 3, season meat with salt and pepper & coat with flour. Heat the oil and butter in a flameproof casserole dish, add the pork, sear on both sides until coloured, remove and set aside. Add some chopped onions, garlic, carrots and celery, & sauté until lightly coloured. Return meat to pan and add sufficient wine and chicken or vegetable stock until the meat is just covered. Place into the oven and braise 75-90 minutes until the meat is tender. Remove the meat and reduce the sauce until slightly thickened.
<p>Intensely meaty cut that braises beautifully</p> <div data-content-type=”row” data-appearance=”contained” data-element=”main”><div data-enable-parallax=”0″ data-parallax-speed=”0. 5″ data-background-images=”{}” data-background-type=”image” data-video-loop=”true” data-video-play-only-visible=”true” data-video-lazy-load=”true” data-video-fallback-src=”” data-element=”inner” style=”justify-content: flex-start; display: flex; flex-direction: column; background-position: left top; background-size: cover; background-repeat: no-repeat; background-attachment: scroll; border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px 0px 10px; padding: 10px;”><div data-content-type=”html” data-appearance=”default” data-element=”main” style=”border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px; padding: 0px;”><p>Our beautiful pork cheeks bring you melt-in-the-mouth meat full of flavour. Try braising these slowly in a little madeira or red wine for a rich casserole.</p></div></div></div>
Receta de carrillada de cerdo
El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carrito. Mira hacia un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a “¡Conduce, conduce!”, creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?
Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.
Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).
¿Por qué son tan buenas las carrilleras? Una carne relativamente magra, pero muy húmeda. Hay pocas partes del animal en las que esto sea cierto. Normalmente, se necesita grasa entreverada para obtener el mismo grado de ternura, por ejemplo, en la región del cuello, las paletillas o en partes del pecho. Pero la carne de la mejilla es como la del corvejón: el mismo tipo de carne magra unida por muchos tejidos y colágeno. Si se cocina durante mucho tiempo, la carne se descompone en pepitas del tamaño de un disco de hockey de carne tierna como un tenedor. Es posible que no tenga la ventaja de tener hueso y cartílago en la mezcla, pero la carne de la mejilla es tan buena por sí misma que, si puede conseguirla, es mucho mejor por kilo.
Carrilleras de cerdo a la sidra
El cerdo es un animal maravilloso. Se pueden comer todas sus partes y todas ellas son deliciosas. Sin embargo, demasiada gente sólo piensa en el “tocino” cuando piensa en la carne de cerdo. El tocino sólo representa el 6% del cerdo. Así que, para “comer carne de forma responsable”, como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:
La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada “guanciale” que es similar al tocino pero más graso. Las carrilleras son un pequeño corte situado por encima de la papada que generalmente se recorta para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.
La parte superior de la paleta (también conocida como “Boston Butt”) se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.
Parte de la papada de cerdo
La Carrillada de Cerdo Ibérico es un corte de carne que ha entrado en auge, estando ahora mismo muy de moda entre los cocineros de nuestro país. Este corte es en realidad el músculo masetero del cerdo ibérico, lo que da como resultado uno de los cortes de carne más deliciosos, ricos y rezumantes de gelatina. Se suele preparar mediante procesos de cocción lentos para que la carne quede muy tierna y melosa. Además, el colágeno de la pieza enriquece la textura de la salsa obtenida por su lenta cocción. Algunas de las recetas más destacadas piden que se fría en la sartén o en la barbacoa una vez que se ha guisado lentamente. De esta manera se obtiene una textura crujiente adicional en su superficie.
Esta pieza también se suele cocinar directamente en la barbacoa o en la parrilla. Normalmente, antes de ponerla en la parrilla se hacen una serie de cortes en forma de cruz en la superficie del músculo para favorecer su cocción.