Volumen de levadura seca activa en relación con el peso
Un cubo (0,6 onzas) de Levadura Comprimida/Torta fresca equivale a 1 sobre (o paquete) de Levadura Seca Activa, Levadura Instantánea, Levadura de Elevación Rápida o Levadura de Máquina de Pan, lo que equivale a 2 1/4 cucharaditas o 7 gramos (11 mL).
En Estados Unidos, la mayoría de los grandes supermercados disponen de levadura comprimida/de pastelería en la sección de productos lácteos o cerca de ella. Suele estar envasada en cubos de 0,6 onzas envueltos en papel de plata. La marca más común que se encuentra en los supermercados es Fleischmann’s Yeast. Se mantendrá refrigerada. Cuando compre Levadura Comprimida/Torta, llévela a casa y refrigérela de inmediato, y utilícela antes de la fecha de caducidad que figura en el envase. La levadura comprimida/de pastelería es muy perecedera.
No es raro que la mitad o un tercio de una barra de pan se quede sin comer en una comida. Cuando al día siguiente se coge el pan sobrante, se descubre que ha empezado a estar rancio. Reviva el pan rancio colocándolo dentro de una bolsa de papel de estraza, cierre la bolsa y humedezca una parte del exterior de la bolsa con agua. Tras meterlo en un horno precalentado a 350 grados durante unos cinco minutos, el pan saldrá caliente y blando.
Levadura fresca gramos a cucharaditas
La levadura es un organismo unicelular clasificado en el reino Fungi, y requiere humedad, oxígeno, alimento y temperaturas adecuadas para sobrevivir. En estas condiciones adecuadas, la levadura se reproduce y genera la fermentación alcohólica. Durante la fermentación, la levadura y las bacterias consumen azúcares, y los productos resultantes son alcohol y dióxido de carbono.
Durante la fermentación, se proporciona alimento a la levadura mediante la conversión de almidones (por las enzimas amilasas) en azúcar. La levadura fermenta el azúcar y, como resultado de esta fermentación, se produce gas carbónico y alcohol. El CO2 es atrapado por la red de gluten de la masa y proporciona volumen al pan horneado. El alcohol se evapora en gran parte durante la cocción del pan. Otro subproducto de la fermentación es el calor.
En la naturaleza existen decenas de géneros de levadura, cientos de especies y miles de subespecies o cepas. Saccharomyces cerevisiae es la cepa que se ha elegido para la levadura comercial, porque tiene características que favorecen la producción rápida de gas. La levadura comercial está disponible en varias formas, desde la levadura en crema (una forma líquida de levadura comprimida, que suele entregarse en camiones cisterna a los depósitos de almacenamiento, y que se utiliza en operaciones muy grandes), hasta la levadura comprimida (también llamada levadura en torta o levadura fresca), y finalmente, la levadura seca activa y la levadura instantánea. También existe la levadura osmotolerante, diseñada para fórmulas enriquecidas con menos agua.
De la levadura seca a la fresca
Fred Decker es un chef de formación, antiguo restaurador y prolífico escritor independiente. Se describe a sí mismo como un “friki de la ciencia de los alimentos” y lee artículos académicos como entretenimiento. Se formó en la Universidad Memorial de Terranova y en el Instituto Tecnológico del Norte de Alberta. Sus artículos sobre alimentación y nutrición han aparecido en sitios de alto perfil como Livestrong, Healthfully, Walgreens.com, LeafTV, GoBankingRates, Vitamix.com y muchos otros. Más de este autor
Explorar los libros de cocina antiguos puede ser muy divertido para los cocineros y pasteleros, aunque la adaptación a las técnicas anticuadas y a los ingredientes ahora raros puede suponer un reto. Por ejemplo, muchos libros de cocina de la primera mitad del siglo XX requieren levadura en forma de torta, que ahora es relativamente rara y no se encuentra en todas las tiendas. Convertir una receta antigua para usar levadura seca -o una receta moderna para usar levadura en forma de torta, una vez que la haya encontrado- es relativamente sencillo.
Los arqueólogos han demostrado que los panes fermentados con levaduras silvestres ya eran bien conocidos en el antiguo Egipto y Mesopotamia, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando fueron identificados por el científico francés Louis Pasteur. La búsqueda de Pasteur de una levadura pura y refinada pretendía revolucionar la industria del vino, y así fue, pero los cerveceros y panaderos también se beneficiaron. En pocos años, los fabricantes empezaron a producir levadura fresca purificada en forma de torta para los panaderos profesionales y caseros. En comparación con las técnicas más antiguas que utilizaban fermentos o masa madre, la levadura fresca producía una hogaza de pan mucho más rápida y fiable.
Sustituir la levadura seca por levadura fresca
La levadura seca activa era la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Debe rehidratarse en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.
La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:
La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.