Componentes nutricionales y antinutricionales de las habas suecas
¿Quién podría olvidar a Sir Philip Anthony Hopkins como el caníbal en esa inolvidable película, “El silencio de los corderos”? Su tranquila entrega de lo que ha sido reconocido como tal vez una de las líneas más famosas de una película siempre estará cimentada en mi cerebro:
Antes de esa película, no creo que mucha gente en EE.UU., incluido yo mismo, hubiera oído hablar de las habas, aunque hay pruebas de que fue uno de los primeros alimentos cultivados por el hombre. Pero es importante conocer esta alubia porque puede ser tanto buena como peligrosa para nuestra salud.
La haba también se conoce como haba. Su nombre científico es “Vicia faba” y la consumen millones de personas en todo el mundo. Pertenece a la familia de las leguminosas, lo que significa que tiene un alto contenido en proteínas de origen vegetal.
Las semillas secas de haba se utilizan en muchos platos, y las semillas verdes inmaduras se consumen como verdura. También hay habas congeladas y en conserva. Aquí, en Estados Unidos, se puede encontrar harina de haba como producto sin gluten en muchas tiendas. También hay recetas -especialmente vegetarianas y veganas- que pueden incluir habas.
Las judías más sanas
¿Qué sabe de las habas? Perteneciente a la familia de las leguminosas, esta planta se utiliza habitualmente como abono verde o cultivo de cobertura para enriquecer los suelos agrícolas, aunque los guisantes de campo son más utilizados en este sentido. Es rica en almidón y proteínas, lo que la convierte en una excelente opción para la alimentación animal, pero rara vez aparece en la dieta occidental. Lo cual es una verdadera lástima. Desde el punto de vista nutricional y de la formulación de alimentos, las habas esconden su valor bajo un humilde manto verde. Un valor que merece una mayor atención por parte de la industria alimentaria.
En Francia y en la mayor parte de Europa, las habas (Vicia faba, también conocidas como alubias, habas o haboncillos) se utilizan poco en la elaboración de alimentos. Fuera de Occidente, es todo lo contrario. En Oriente Medio, en particular en Egipto, las habas se consumen mucho: como alternativa a los garbanzos, por ejemplo, o por sí solas. El hummus, los guisos, las salsas o los falafels son algunos de los platos que utilizan habas en todo el mundo.
Y la humilde haba es una potencia nutricional: es muy rica en proteínas (28-32%) -incluso más que los guisantes (24%)- y en fibra dietética, vitaminas (en particular folatos), y las variedades recientes contienen ahora cantidades insignificantes de vicina y convicina (sustancias que causan un tipo de anemia cuando se combinan con ciertos medicamentos). Tiene un bajo contenido en grasa (<2g/100g), no contiene gluten y tiene un IG bajo. En general, la haba se presenta como una excelente alternativa a las proteínas animales, o para incluirla en productos alimentarios enriquecidos.
Las habas son tóxicas
La haba (nombre científico Vicia faba) es una planta de la familia de las fabáceas, que incluye también el guisante y la veza. Es una legumbre cultivada muy antigua, tanto que su origen se ha perdido. No podemos estar seguros de su zona de origen, pero se cultiva en Mesopotamia y Oriente Medio desde hace al menos 8.000 años y luego se fue abriendo paso lentamente hacia Europa. Se especula que era originaria de Oriente Medio y que fue domesticada por primera vez durante la Edad de Piedra, ya que los arqueólogos han descubierto restos de la planta en los pueblos humanos más antiguos. En la Edad de Bronce ya se encontró en Italia, así como en la zona de los grandes lagos suizos e incluso en Glastonbury, en el Reino Unido.
Estas judías eran un alimento básico en la antigüedad y fueron cultivadas por todas las culturas clásicas como los romanos, los griegos y los egipcios. Se ha encontrado en las tumbas del antiguo Egipto, donde parece haber sido un alimento de pobres, evitado por las clases más altas de la sociedad.
Sin embargo, era una planta ritual muy importante para los griegos y los romanos. Parece estar relacionada con el favismo, una grave enfermedad genética. El favismo suele afectar sólo a las personas de herencia mediterránea, la zona donde se cultivaba y consumía la planta. Se cree que ésta es la razón por la que a todos los sacerdotes de los misterios órficos, de Samotracia y de Eleusis no se les permitía comer habas e incluso estaba prohibido mirarlas o hablar de ellas. Los griegos consideraban que las habas estaban relacionadas con los muertos e incluso adoraban a un semidiós de las habas llamado Kyamites. Los iniciados en los misterios de Eleusis ingerían el kykeon para entrar en un estado de coma durante el cual se encontraban con este ser divino, lo que se decía que era una experiencia cercana a la muerte. El filósofo griego Pitágoras también pidió a sus adeptos que no comieran ni mencionaran las habas, pues al parecer creía que albergaban las almas de los difuntos. Esta idea pasó después a la religión romana, donde las habas se utilizaban en los funerales.
Nutrición de las alubias negras
La harina de habas tiene un sabor sutil y es estupenda tanto en platos salados como dulces, ya sea sola o mezclada con otras harinas. Es perfecta para pizzas y tortitas, rebozados y bhaji, y es excelente para espesar salsas.
Además, ¿qué puedo sustituir de la harina de garbanzos? Para sustituir la porción de harina que pide la harina de garbanzos, puedes utilizar harina de trigo integral taza por taza, ya que ambas harinas se consideran pesadas. Para una alternativa rica en proteínas y sin gluten, pruebe la harina de soja, la harina de trigo sarraceno o la harina de mijo, o una harina de frutos secos como la harina de avellanas o de almendras.
¿Para qué se utiliza la harina de alubias? Harina de alubias blancas: La harina de alubias blancas, un ingrediente poco utilizado hasta ahora pero que está ganando popularidad, es un maravilloso espesante para salsas y salsas, así como una gran base para salsas y sopas. Con un sabor muy suave, la harina de judías blancas es una gran adición a la repostería y puede utilizarse en recetas dulces y saladas.
La harina de guisantes es una harina producida a partir de guisantes amarillos tostados. El tostado permite un mayor acceso a las proteínas y al almidón, lo que aumenta su valor nutritivo. Tradicionalmente, los guisantes se molían tres veces en molinos de piedra accionados por agua.