Cuánto debe espumar la levadura
Fred Decker es un chef de formación, antiguo restaurador y prolífico escritor independiente. Se describe a sí mismo como un “friki de la ciencia de los alimentos” y lee artículos académicos como entretenimiento. Se formó en la Universidad Memorial de Terranova y en el Instituto Tecnológico del Norte de Alberta. Sus artículos sobre alimentación y nutrición han aparecido en sitios de alto perfil como Livestrong, Healthfully, Walgreens.com, LeafTV, GoBankingRates, Vitamix.com y muchos otros. Más de este autor
La levadura de panadería pura y refinada fue uno de los grandes avances culinarios del siglo XIX. En lugar de alimentar una levadura madre quisquillosa, un panadero casero podía empezar y terminar el pan en unas pocas horas, obteniendo un pan fiable, alto y suave. La primera levadura comercial se vendía fresca, con una vida útil de apenas una o dos semanas bajo refrigeración. Durante el siglo XX, los fabricantes desarrollaron la levadura seca, que amplió la vida útil de la levadura de días a meses. Sin embargo, hay que espumar, o probar, antes de poder utilizarla.
La levadura seca activa que se encuentra en el paquete de levadura del supermercado es la misma levadura pura que se encuentra en la levadura fresca comercial blanda preferida por los panaderos profesionales. Se ha secado y enrollado en una capa hecha principalmente de células de levadura gastadas, procedentes de las cubas donde se cultiva la levadura. Estos pequeños gránulos de levadura vuelven a la vida cuando entran en contacto con agua caliente, pero en su forma seca permanecen inactivos durante meses o incluso años. Para que la levadura vuelva a su estado activo, hay que remojarla en agua, o probarla.
La levadura instantánea hace espuma
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterra al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear bollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.
Cómo hacer espuma de levadura
La levadura come varios azúcares y excreta alcohol y dióxido de carbono. Esa espuma significa que la levadura está viva. Ahora puede proceder a combinar la mezcla de levadura con la harina y otros ingredientes secos de su receta. Si no hay espuma, la levadura está muerta y debes empezar de nuevo con un nuevo paquete de levadura.
Es posible que la levadura no se active si ha pasado su fecha de caducidad. A continuación, añade la cantidad necesaria de levadura al agua caliente. ¡Alimenta la levadura! A mí me gusta añadir un poco de azúcar o miel a la mezcla de agua y levadura, y luego removerla.
Si ves que la levadura no hace espuma, puede deberse a varias razones: la levadura puede haber superado la fecha de caducidad o puede estar muerta debido a un almacenamiento incorrecto. Guarde la levadura nueva en el frigorífico o en el congelador para garantizar su frescura. Es posible que haya utilizado agua demasiado caliente.
Si le queda algo de levadura, o compra un paquete nuevo, rehidrátelo en un poco de agua (una cucharada/15ml más o menos es suficiente) a unos 100 grados F (38C), déjelo en remojo de 5 a 15 minutos y mézclelo con la masa; añada un poco de harina si es necesario para compensar el líquido adicional.
Qué aspecto debe tener la levadura espumosa
La levadura activa seca o fresca se puede fermentar para utilizarla en recetas de pan. Esto no debe confundirse con el proceso de fermentación; entre los cocineros profesionales, la fermentación se denomina “fermentación primaria”, mientras que la segunda subida del pan se llama “fermentación”. La fermentación se utiliza para comprobar si la levadura está fresca y activa antes de utilizarla en una receta. Algunos panaderos experimentados se saltan este proceso. Si eres nuevo en la panadería o no estás seguro de tu levadura, te recomiendo que la pruebes. Si lo hace, la levadura se considera disuelta y lista para usar en una receta.
Pasado el tiempo, la levadura disuelta debería oler a levadura, deberían aparecer pequeñas burbujas o la mezcla podría volverse espumosa. Si no ocurre nada de esto, y estás seguro de que el agua que has utilizado no estaba demasiado caliente, puede ser que tengas alguna levadura “cansada”. Sin embargo, he hecho muchos panes en los que se formaron muy pocas burbujas en la superficie de la levadura, simplemente porque no añadí mucho azúcar — pero, al menos deberías ver algo de actividad y oler un aroma a levadura. Las levaduras actuales están encapsuladas con una fuente de alimento para mantenerlas vivas hasta que se añade la harina, el azúcar y otras fuentes de alimento.