Judías de remojo rápido
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas contienen lectinas-, la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Cómo cocinar las legumbres y las lentejas
Las legumbres son nutritivas, asequibles y prácticas: a todos nos vendría bien un poco más en nuestros platos. Aunque es útil tener algunas variedades en conserva en la despensa, sus homólogas secas ofrecen mucha más versatilidad de sabor. Aquí tienes un plan paso a paso para cocinar alubias, guisantes y lentejas secas como si nada.
Extiende tus legumbres secas en una bandeja para hornear e inspecciona su calidad y sus restos. Tira las que estén rotas, marchitas o dañadas y retira las piedrecitas o la basura que haya podido entrar en el lote. A continuación, páselas a un colador y aclárelas bien en agua fría.
Aunque no es obligatorio, el remojo rehidrata las judías y reduce el tiempo de cocción al menos a la mitad. (No es necesario poner en remojo las variedades más pequeñas, como los guisantes partidos, las lentejas, las judías mungo y las judías adzuki). Además, el agua de remojo elimina algunos de los pequeños hidratos de carbono fermentables (con nombres extraños como rafinosa y estaquiosa) responsables de los gases intestinales. Hay dos formas de remojo:
La cocción hace que las legumbres sean más tiernas y apetecibles. Pero, lo que es más importante, es un paso esencial para neutralizar sustancias nocivas como las lectinas y los inhibidores de la proteasa que se encuentran de forma natural en las legumbres, lo que facilita su digestión. Si las legumbres se consumen crudas (incluso después de remojarlas), estas sustancias podrían interferir con la digestión y causar dolor y malestar.
Remojo de alubias
Cocinar legumbres secas puede resultar intimidante. Por alguna razón, parece que a todo el mundo le echa para atrás la idea de poner en remojo y cocinar las legumbres en un futuro próximo, en lugar de hacer un plato al instante. Pero déjame decirte que no requiere más que una olla con agua, algo de calor y tiempo. Espero que al final de este artículo vea que las legumbres secas no son realmente tan difíciles de preparar.
Yo, personalmente, opto por las legumbres secas el 99% de las veces. Hago una tanda grande y congelo las sobrantes hasta que las necesito para una receta. Afortunadamente, a todos los miembros de mi familia les encantan las legumbres, así que forman parte de casi todas las comidas principales que preparo.
Sin embargo, las legumbres (y la forma en que la gente las prepara) pueden ser un poco polarizantes. Hay quienes las preparan y quienes no las preparan. Hay personas que tiran el agua de remojo por todos los antinutrientes, y hay personas que la conservan por todos los nutrientes y el sabor. Hay gente que jura por la rapidez de su olla a presión, y hay quienes prefieren el suave burbujeo de una olla lenta o la comodidad de un horno. Y luego están los que creen que las alubias enlatadas están bien.
Cocinar alubias pintas
Search×Home ” Meal Prep ” Cómo cocinar alubias pintas en 2 horas sin remojoPublicado: Mar 4, 2020 – Actualizado: Oct 25, 2020 por La Chica de la CocinaEste post puede contener enlaces de afiliados. Por favor, lea mi política de divulgación.
¡Olvídate del remojo! Cocine los frijoles secos en sólo 2 horas… ¡de verdad! Este truco de preparación de comidas de último minuto hace los frijoles más cremosos para salsas, ensaladas y sopas. Incluso los lectores dicen: “Nunca volveré a remojar y cocinar las alubias secas de la forma tradicional”.
Este método de cocción al horno no requiere remojo. Es realmente mi forma favorita de cocinar las alubias secas porque siempre produce las alubias más cremosas y de ensueño. La idea la tomé de un episodio de cocina de lentejas de America’s Test Kitchen. Creen que este método las cocina con más suavidad que la cocción en la estufa, lo que ayuda a conservar su forma y textura. Así que lo probé con TODAS las alubias y me encantaron los resultados.
garbanzos (garbanzo) – Me gusta preparar los garbanzos con este método porque los cocina hasta conseguir la textura perfecta para el hummus casero. Por lo demás, una vez cocidos, los escurro y guardo el jugo (aquafaba) para utilizarlo en otras cosas. Empaqueto los garbanzos para usarlos en recetas como mi ensalada de garbanzos con col rizada al limón y mi ensalada de garbanzos triturados.