El gluten de la masa madre
El pan y los productos del pan tienen mala fama. Pero hay muchas razones por las que puedes -y debes- incluir en tu dieta un pan saludable y no transgénico. La mayoría de nosotros oímos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 razones sólidas por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
Pan de masa madre kcal
Crujiente por fuera, suave y ligeramente picante por dentro, el pan de masa madre es uno de nuestros favoritos por muchas razones. ¿Ha probado las tostadas francesas de masa madre? Es un cambio de vida. Así que sí, es delicioso, pero ¿es el pan de masa madre bueno para usted? Le pedimos a la nutricionista Stacey Krawczyk, MS, RD, que no nos rompiera el corazón, y vaya si lo hizo.
¿Conoces el sabor ácido de la masa madre? Es el resultado de un proceso de fermentación que comienza con una masa madre, una combinación de harina y agua. Los fermentos son para la masa madre lo que un paquete de levadura es para otros panes: los necesitas para que el pan suba. Pero normalmente no se puede comprar un iniciador en el supermercado; los iniciadores se hacen al menos una semana antes de la cocción del pan para dar tiempo a que se desarrollen los cultivos vivos (también conocidos como bacterias buenas). Los lactobacilos y la levadura liberan ácido láctico y dióxido de carbono, lo que contribuye al sabor, la forma y el aumento del pan. Una de las cosas más interesantes de la masa madre es que puede durar mucho, mucho tiempo (décadas), siempre que la alimentes. Sí, “alimentar” la harina de arranque mantiene a las bacterias vivas y en movimiento. Algunas familias y panaderías transmiten sus fermentos durante generaciones.
Cuánta masa madre utilizar
Desde hace décadas se nos ha dicho que el trigo integral es siempre el mejor cuando se trata de pan. Pero ahora hay un nuevo sheriff en la ciudad. El pan de masa madre ha aumentado su popularidad en los últimos años junto con su reputación de ser bueno para la salud. ¿Cómo se compara con el pan integral? ¿Cuál es mejor? ¿Existe una opción mejor?
Aunque el pan de masa madre puede presumir de un bajo índice glucémico, una mejor digestibilidad y un mayor perfil nutricional, se sabe que el trigo integral tiene mayores beneficios para la salud debido a su mayor contenido en fibra y niveles nutricionales.
Los panes integrales suelen tener un contenido de fibra mucho mayor que los panes blancos, porque incluyen la parte del salvado del trigo (que es donde está toda la fibra). La fibra ayuda a mantener la regularidad y la sensación de saciedad durante más tiempo. Una rebanada normal de pan integral contiene algo menos de 2g de fibra. (7% de su RDA)
Al tener un índice glucémico más bajo que el pan blanco, el trigo integral es la mejor opción para mantener los niveles de azúcar más estables. También significa que es menos probable que tenga antojos de alimentos azucarados, ya que se queda satisfecho durante más tiempo. El pan blanco normal tiene un IG de 70 y más, mientras que los panes integrales tienen un IG más bajo que ronda los 50.
Masa madre de trigo o centeno
El pan de masa madre es conocido por ser uno de los tipos de pan más saludables que puedes comer, pero si estás en una dieta baja en carbohidratos, hay ciertos alimentos “saludables” que están en la lista de prohibidos. Tengo unos amigos que siguen la dieta cetogénica, que querían saber si podían disfrutar de mi pan de masa madre casero, así que investigué un poco para averiguarlo.
¿El pan de masa madre se considera un alimento bajo en carbohidratos? El pan de masa madre contiene menos calorías y carbohidratos que otros panes similares, porque algunos de los almidones y azúcares se consumen durante el período de fermentación. Sin embargo, para cualquiera que intente restringir su consumo de carbohidratos, sigue teniendo un alto contenido de éstos en comparación con otros alimentos como las verduras.
Realmente depende del tipo de pan de masa madre que se consuma, algunas rebanadas pequeñas contienen tan sólo 10g de carbohidratos por rebanada, que es más o menos la misma cantidad que los panes “bajos en carbohidratos” del mercado.
Como se ha mencionado anteriormente, el pan de masa madre tendrá menos calorías e hidratos de carbono que sus homólogos de pan convencional debido al consumo de almidones y azúcares en la fase de fermentación de la elaboración del pan de masa madre. Pero algunos panes de masa madre seguirán considerándose demasiado ricos en carbohidratos para alguien que restrinja su consumo de carbohidratos a niveles cetogénicos.