Qué es el templado en el chocolate
La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.
Este estudio investigó el efecto del templado de cuatro formulaciones de manteca en las características de horneado del pan blanco de molde. Las grasas utilizadas fueron aceite de palma y mezclas de aceite de palma (PO) y estearina de palma (POS) templadas durante dos días a 10, 23 y 30 grados C antes de ser almacenadas a temperatura ambiente (23 grados C). El aumento del nivel de PO incrementó el contenido de grasa sólida (SFC) de las mantecas en cada tratamiento de templado. El aumento de la temperatura del tratamiento de templado redujo el SFC de cada manteca. La textura de los mantecados se vio profundamente afectada por el aumento del nivel de PO. El templado a 23 grados C de todas las formulaciones dio lugar a una textura más firme que el templado a 10 o 30 grados C. Los mantecados templados a 10 grados C produjeron una textura de la masa significativamente (P 0,05) más firme que los templados a 23 o 30 grados C. El volumen específico del pan osciló entre 4,11 y 4,43 cm3/g. Se obtuvieron panes significativamente (P 0,05) más blandos con mantecas templadas a 30 grados C que con las templadas a 10 o 23 grados C
Cómo atemperar los huevos
Atemperar es un término que se utiliza en la cocina cuando un ingrediente -o dos- necesita estabilizarse, lo que significa que sus características siguen siendo las mismas y no se alteran de ninguna manera. Esta técnica se utiliza cuando se combinan ingredientes que están a temperaturas completamente diferentes. En la cocina, por ejemplo, cuando un líquido caliente, como una sopa o un caldo, se mezcla directamente con un producto frío, como la nata, la crema agria o los huevos, el producto frío tiende a cuajar, ya que el calor de la sopa coagula las proteínas de los lácteos. El atemperado se utiliza para evitar que esto ocurra.
La técnica del templado también se utiliza cuando se añade chocolate fundido a otros ingredientes para evitar que se agarre. Esto no debe confundirse con el método de atemperar el chocolate en la fabricación de caramelos; el chocolate se atempera calentando, enfriando y volviendo a calentar para estabilizar la grasa del chocolate, de modo que consiga un aspecto brillante y no se cristalice o “florezca” una vez que se enfríe.
El templado aumenta lentamente -la palabra clave es “lentamente”- el calor del ingrediente frío para que su temperatura aumente gradualmente y sea más compatible con la del ingrediente caliente (que básicamente se enfría lentamente al entrar en contacto con el alimento frío). El choque de un ingrediente frío que se calienta repentinamente puede cocinar y cambiar su composición, haciendo que se cocine demasiado rápido, que se cuaje, que se rompa, que haga grumos o que se parta.
Cómo atemperar el queso
Citación: Yoganandan, M., Bean, S.R., Miller-Regan, R., Dogan, H., Pulivarthi, M.K., Siliveru, K. 2021. Effect of tempering conditions on white sorghum milling, flour, and bread properties. Foods. https://doi.org/10.3390/foods10081947.
Resumen interpretativo: En comparación con granos como el trigo y el maíz, los métodos de molienda del grano de sorgo no están bien establecidos. Para mejorar la producción de harina de sorgo, esta investigación probó el efecto de usar agua a temperatura ambiente o caliente para templar el grano de sorgo antes de la molienda. Se comprobó que templar el grano de sorgo con agua a temperatura ambiente antes de la molienda con rodillo mejoraba las propiedades de molienda del grano sin que ello tuviera un efecto negativo en la harina de sorgo final. La harina de sorgo producida a partir del grano templado durante 24 horas a temperatura ambiente también produjo un pan de mayor calidad. Esto significa que el templado a temperatura ambiente podría mejorar la producción de harina de sorgo y la calidad del uso final de la harina para alimentos horneados.
Cómo atemperar la mantequilla
Nedra, sí, el Proofer puede utilizarse para atemperar el chocolate. La manteca de cacao es la grasa presente en los granos de cacao que da al chocolate sus propiedades estables. Una tableta o un trozo de chocolate sólo debe contener auténtica manteca de cacao y ningún otro tipo de grasa para lograr el templado. La “semilla” de chocolate también debe ser chocolate atemperado, que se presenta en trozos, virutas, trozos u obleas y, por lo general, supone entre un 25 y un 30% de la cantidad total de chocolate que se atempera. ¡Todo lo mejor en el trabajo con el chocolate!
Jennine, la manteca de cacao es la grasa de los granos de cacao que da al chocolate sus propiedades estables. Una tableta o un trozo de chocolate sólo debe contener auténtica manteca de cacao y ningún otro tipo de grasa para lograr el templado. La “semilla” de chocolate también debe ser chocolate atemperado, es decir, en trozos, virutas, trozos u obleas, y generalmente supone entre el 25 y el 30% de la cantidad total de chocolate que se atempera. Le sugerimos que tenga al menos 24 onzas de chocolate cuando empiece a templar para tener suficiente para 2 libras de ganache. De este modo, tendrá suficiente para trabajar al sumergirlo. Tenga en cuenta que la temperatura del ganache, sus manos, el bol y las herramientas pueden afectar a la temperatura del chocolate atemperado que está sumergiendo y afectar a si se mantiene en el temple. El chocolate negro debe mantenerse entre 88-89F / 31C. Los chocolates blanco y con leche deben estar entre 84-86F / 29-30C. Si el bol está apoyado en la placa base de la Proofer y ajustado a la temperatura adecuada (arriba), todo lo que tendrá que hacer es remover de vez en cuando para asegurarse de que la temperatura se mantiene constante. Disfrute haciendo esas delicias de chocolate.