El mejor pescado para comer
Los pescados blancos son muy apreciados por su textura tierna pero carnosa y su sabor suave, que los hace muy adecuados para una gran variedad de preparaciones. Aunque el nombre de “pescado blanco” se aplica comúnmente a una larga lista de especies que se ajustan a esta descripción, existe técnicamente una clase de pesca denominada pescado blanco que incluye específicamente el eglefino, el abadejo, el bacalao del Atlántico y la pescadilla. Sin embargo, cuando una receta estándar pide pescado blanco, suele referirse a cualquier pescado de carne blanca.
El bacalao, la platija, la tilapia, el pez gato, el merlán, el fletán y el eglefino son pescados de carne blanca y pueden encontrarse fácilmente en el pasillo de los congeladores, en el de los mariscos o en una pescadería. Son una opción de plato principal naturalmente baja en grasas y se cocinan rápida y fácilmente. Busque el pescado más fresco posible u opte por pescado congelado de alta calidad, descongelándolo durante varias horas, o toda la noche en la nevera, antes de utilizarlo. Si consume pescado con regularidad, familiarícese con los niveles de mercurio de los distintos tipos de pescado.
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Pescado carnoso
Pescado blanco: Suena aburrido. Soso. Es el primo olvidado del rico atún y del aceitoso salmón. Es cierto que el sabor del pescado blanco -bacalao del Atlántico, eglefino, merluza, fletán, platija y lenguado, por nombrar algunos- es suave, la carne incolora y seca. Independientemente del lugar al que viaje, es probable que encuentre pescado blanco en el menú (otra cosa es que el tipo de pescado blanco figure o no en la lista). Un ejemplo: es la base del querido fish and chips.
El pescado blanco se presenta en dos variedades. Los hay redondos, como el bacalao y la lubina, que tienen el aspecto de un pescado corriente, y planos, que tienen un aspecto mucho más extraño. Los peces planos, como el fletán, la platija y el lenguado, son lo que parecen: un pez de forma plana con ojos en un lado de la cabeza que nada de lado y caza en el fondo del océano, normalmente escondiéndose en la arena. Aunque los peces planos no son exactamente criaturas glamurosas, son habitantes desde hace mucho tiempo tanto del restaurante como de la cocina doméstica.
El fletán es omnipresente en los menús de los restaurantes. Es el más aceitoso de los pescados blancos, lo que significa que su carne está llena de ácidos grasos omega-3 súper saludables, y también tiene muchas proteínas. La mayor parte del fletán del Pacífico reside en aguas de Alaska, pero también puede proceder de los alrededores del sur de California y de las costas de Japón y Rusia. El fletán del Atlántico, que puede encontrarse en las aguas cercanas a Canadá y Groenlandia, está en grave peligro de extinción y rara vez se pesca con fines comerciales, aunque a veces se recoge accidentalmente como captura incidental. Cualquier fletán que vea en la tienda de comestibles es de la variedad del Pacífico.
Nombres de peces comestibles
Los aceites de hígado de pescado contienen vitamina A, esencial para una visión sana; vitamina D, esencial para el crecimiento y la absorción del calcio, vitamina E, que actúa como antioxidante, y ácidos grasos omega-3.
El besugo suele venderse entero o en filetes, y es imprescindible quitarle las escamas antes de cocinarlo. El besugo es una excelente fuente de niacina, una vitamina B que interviene en la liberación de energía de los alimentos, y de vitamina B12.
El bacalao, que se suele vender cortado en filetes o bistecs, también se puede comprar entero y escalfado o al horno. Es una excelente fuente de yodo, que interviene en la conversión de los alimentos en energía, y una útil fuente de potasio.
Este pariente más pequeño del bacalao tiene una carne más suave y delicada. Su mejor momento es el invierno y el principio de la primavera, cuando el frío ha reafirmado la carne, y suele venderse en filetes que deben cocinarse con la piel.
El fletán, el más grande de todos los peces planos, tiene una carne densa y carnosa que puede resultar seca si no se cocina con cuidado. Es posible comprar el pescado pequeño entero, conocido como mero de pollo, pero los peces más grandes suelen venderse cortados en filetes.
Pescado escamoso
Los aceites de hígado de pescado contienen vitamina A, esencial para una visión sana; vitamina D, esencial para el crecimiento y la absorción del calcio, vitamina E, que actúa como antioxidante, y ácidos grasos omega-3.
El besugo suele venderse entero o en filetes, y es imprescindible quitarle las escamas antes de cocinarlo. El besugo es una excelente fuente de niacina, una vitamina B que interviene en la liberación de energía de los alimentos, y de vitamina B12.
El bacalao, que se suele vender cortado en filetes o bistecs, también se puede comprar entero y escalfado o al horno. Es una excelente fuente de yodo, que interviene en la conversión de los alimentos en energía, y una útil fuente de potasio.
Este pariente más pequeño del bacalao tiene una carne más suave y delicada. Su mejor momento es el invierno y el principio de la primavera, cuando el frío ha reafirmado la carne, y suele venderse en filetes que deben cocinarse con la piel.
El fletán, el más grande de todos los peces planos, tiene una carne densa y carnosa que puede resultar seca si no se cocina con cuidado. Es posible comprar el pescado pequeño entero, conocido como mero de pollo, pero los peces más grandes suelen venderse cortados en filetes.