Salsas hijas de la veloute
La lista más común de salsas madre que se utiliza en la actualidad suele atribuirse al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Salsas saludables
La cocina francesa está considerada desde hace tiempo como la cúspide de la alta cocina, pero ¿por qué? Probablemente se deba a las cinco salsas madre francesas y al impacto que han tenido en la cocina. Si no se dedica a la cocina, es posible que no esté familiarizado con el término “salsas madre”, y no pasa nada. Estamos aquí para enseñarle todo sobre las cinco salsas madre francesas y su impacto en la cocina.
Una salsa madre es esencialmente la salsa base para todas las demás salsas utilizadas en la cocina francesa. Piensa en ella como un bloque de construcción, independientemente del tipo de salsa francesa que hagas, es probable que necesites incorporar una de las cinco salsas madre.
Aunque no conozca el nombre formal, es probable que haya hecho alguna vez la bechamel. Se elabora cocinando un líquido (normalmente leche) en un roux hasta obtener una salsa blanca y cremosa. Hoy en día, muchos añaden la bechamel al pastel de pollo o a los macarrones con queso. La bechamel no tiene mucho sabor por sí misma, pero la salsa madre francesa añade mucha cremosidad a cualquier plato al que se le añada.
Base de la salsa
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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Roux
Todos hemos probado alguna vez una de estas salsas, ya sea sobre la pasta, en una sopa o sobre un suculento filete. ¿Pero cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.