Color de la oxidación de la carne
Los consumidores utilizan el color para determinar si la carne es fresca y segura para su consumo. Es el factor más importante que influye en la decisión del consumidor de comprar carne. La mioglobina es la proteína que contiene hierro hemo y que da a la carne su color, y es una gran fuente de hierro en la dieta. La mioglobina almacena oxígeno en las células musculares y es similar a la hemoglobina que almacena oxígeno en las células sanguíneas.
Cuanto más contenido de mioglobina tenga la carne, más oscuro será su color. El contenido de mioglobina es mayor en la carne de vacuno y menor en la de ave, mientras que el cordero y el cerdo tienen cantidades intermedias. La edad del animal también influye en el contenido de mioglobina de los músculos: los animales más viejos tienen más mioglobina y la carne es más oscura. Los músculos que se utilizan para el movimiento también tienen más contenido de mioglobina que los músculos utilizados para el soporte. Junto con el agua del músculo, la mioglobina es lo que se encuentra en los paquetes de carne que se escapa de los músculos durante el almacenamiento y la mayoría de la gente piensa que es sangre. Casi toda la sangre se elimina del músculo en el momento del sacrificio.
Por qué la carne es roja
Aunque es importante manipular los alimentos de forma segura siguiendo los 4 pasos básicos de cocinar, limpiar, refrigerar y separar, animamos a los consumidores a que también utilicen sus sentidos para orientar la toma de decisiones. ¿El producto tiene buen aspecto y olor? A menudo, un color brillante y atractivo lleva al consumidor a elegir un determinado paquete de carne de vacuno del supermercado. Entonces, ¿por qué hay diferencias en el color de la carne de vacuno o “carnes rojas” y qué significan?
Factores que afectan al color de la carne La mioglobina, una proteína, es la responsable de la mayor parte del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células de los tejidos y es de color púrpura. Cuando se mezcla con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. En el color también influyen la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que haga. La carne de los animales más viejos tendrá un color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre más oscuros, lo que significa que un mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.
Color de la carne ppt
“El color de la carne es lo primero en lo que se fijan los consumidores para comprobar su frescura”, afirma Blakeslee. “Las diferencias de color se deben a los cambios en los pigmentos naturales del color, la actividad enzimática y la cantidad de oxígeno presente”.
Después de la molienda, la superficie de la carne de vacuno tiene un aspecto rojo brillante, que es probablemente el momento en que el producto contiene más oxígeno. A medida que el oxígeno disminuye, la carne picada sin cocinar cambia lentamente a un rojo apagado, a un color tostado y, finalmente, a un color marrón.
Estos cambios se producen principalmente por la pérdida de oxígeno. El envasado ralentiza la pérdida de oxígeno, pero el cambio de color sigue produciéndose aunque el producto se almacene en un frigorífico u otra zona fría.
Una vez que el producto está en casa del consumidor, Blakeslee dice que una forma sencilla de saber si la carne marrón sigue siendo segura para cocinar y comer es olerla. Si huele a fresco, y la fecha de “congelación” o “consumir antes de” está vigente, probablemente se pueda consumir.
“El olfato puede ser una guía para la seguridad de los alimentos”, dice Blakeslee. “Si la carne ya no huele a fresco, hay que tirarla. Si no puede utilizar la carne picada fresca antes de la fecha que aparece en el envase, congélela para utilizarla más tarde.”
Carne de color oscuro
El color de la carne es el principal factor que determina la calidad de la carne fresca percibida por los consumidores en el punto de venta, mientras que los componentes gustativos (como la ternura, la jugosidad y el sabor) de la carne cocinada determinan la palatabilidad general, afectando a la decisión de compra repetida de los consumidores. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa rojizo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. La exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas o serán viscosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
