Cómo ablandar las judías rápidamente
AYUDA Hemos probado a hacer alubias negras secas y hemos añadido por error sal, condimentos y vino después del remojo, y las alubias no se ablandan ni siquiera después de horas de cocción.¿Hay algún remedio para las alubias duras que conozcas?
A pesar de lo que le han dicho, salar el agua no hace que la piel de las alubias se vuelva dura. Algunas personas creen que la sal impide que las alubias absorban agua, pero esto ha sido desmentido por algunos estudios. Los iones de la sal, sobre todo en las judías negras, sustituyen al magnesio y al calcio y la piel de las judías se vuelve más blanda.
El agua suele entrar en las judías a través de tres aberturas que tienen nombres extraños: rafe, hilio y micrópilo, en lugar de atravesar la capa exterior de la judía seca. Así que no se preocupe demasiado por añadir sal o condimentos al agua de cocción. Sus alubias se ablandarán incluso en el agua de cocción con sal.
Aquí es donde puede surgir el problema. Los ingredientes ácidos pueden hacer que las alubias se vuelvan más duras. La acidez puede reaccionar con el revestimiento de las alubias, así que no añada ingredientes ácidos hasta el final del proceso de cocción. Los ácidos desempeñan un papel fundamental en la creación de sabor, y no estoy sugiriendo que se omitan los ácidos al cocinar las alubias. Lo que sugiero es que no se añada la capa ácida de sabor hasta que las alubias estén bien blandas.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocer las alubias?
Me cuesta mucho conseguir que las alubias estén tiernas y no amargas. Los métodos de remojo nocturno y de remojo rápido no están haciendo ninguna diferencia. Si añado algo al proceso de cocción, es un trozo de cebolla y/o un chile verde picante. ¡Estos frijoles se remojan por lo menos 10 horas y se cocinan por más de 4!
Si no crees que tus alubias son viejas, entonces quizás el problema sea tu agua. Las alubias cocinadas en agua dura nunca se ablandarán correctamente. Si este es su caso, pruebe a cocerlas en agua destilada. Eso debería ayudar. No parece que la acidez sea un problema, dado lo que has descrito.
Para obtener consejos de cocina, suelo consultar a Christopher Kimball de America’s Test Kitchen. Su grupo hace pruebas exhaustivas de todo tipo de recetas y técnicas de cocina. Aquí tienes un extracto de su blog sobre las alubias secas:
Por último, si has cocinado tus alubias durante horas y no se han ablandado, lo más probable es que estén viejas y rancias (y nunca se hidratarán o ablandarán del todo), que el agua sea demasiado dura o que haya un elemento ácido presente. Los científicos especializados en alimentación coinciden en que una acidez elevada puede interferir en el ablandamiento de las células de las judías a base de celulosa, haciendo que permanezcan duras sin importar el tiempo de cocción. La alcalinidad, en cambio, tiene el efecto contrario en las legumbres. Los alcalinos hacen que los almidones de las judías sean más solubles y, por lo tanto, hacen que las judías se cocinen más rápido. (Las recetas antiguas de alubias solían incluir una pizca de bicarbonato de sodio por su alcalinidad, pero como se ha demostrado que el bicarbonato destruye nutrientes valiosos, pocas recetas contemporáneas sugieren este atajo).”
Los frijoles negros no se ablandan
Las alubias enlatadas son prácticas, pero en términos de asequibilidad, sabor y textura, las alubias secas las superan. Si nunca has cocinado alubias secas, ¡no dejes que te intimide! Mi método de cocción de las alubias es un proceso fácil y sin complicaciones que tiene una gran recompensa. Salen suaves y cremosas, con un caldo rico y aromático que las rodea. Por supuesto, también puedes utilizar las alubias secas en cualquier momento que utilices las enlatadas: en cuencos, sopas, tacos y mucho más. Cocina una gran tanda y congélala para tenerla a mano. Créeme, ¡te lo agradecerás después!
¡Cómo cocinar las alubiasCocinar las alubias secas es fácil! Esto es lo que tienes que hacer: Cuando las alubias estén tiernas, sazónalas al gusto y retíralas del fuego. Guarda las alubias en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días, o congélalas durante varios meses. Y para ver la receta completa, vea más abajo.Cocción de alubias secas – ExcepcionesEste método de cocción de alubias secas lo utilizo para casi todas las variedades de alubias: alubias negras, pinto, cannellini, riñón, arándano, y más. Sin embargo, hay algunas excepciones a la regla:
Remojar las judías
Hoy en día se comen en todo el mundo, pero (las alubias) son originarias de Mesoamérica y forman parte de la dieta diaria de los mexicanos desde tiempos inmemoriales. Las instrucciones para preparar un plato tan fundamental suelen pasar de padres a hijos, por lo que es difícil encontrar recetas escritas y consejos sobre la cocina de las alubias. ¿Qué hacer si no tiene una abuela mexicana que le enseñe los fundamentos de la cocina de los frijoles? Examine las siguientes preguntas y respuestas para obtener los conocimientos necesarios para convertirse en un verdadero chef de frijoles.
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