Cómo cocer el pan al vapor
¿Alguna vez ha metido en el horno su pan artesano perfectamente fermentado, sólo para descubrir un pan apagado y constreñido al final de la cocción? ¿Cómo consiguen los panaderos artesanos esa preciosa corteza dorada, crujiente y brillante? El vapor en la cocción del pan es la clave.
Hoy vamos a probar diferentes métodos caseros para añadir vapor en la cocción del pan. Nuestro pan de prueba es la receta de Pain Au Levain utilizada en nuestra Escuela de Panadería. Este encantador pan de masa madre tiene un sabor suave y una miga maravillosamente abierta.
El Pain Au Levain es el conejillo de indias perfecto para nuestras pruebas de vapor. Primero podemos admirar los panes horneados en clase, utilizando un horno de inyección de vapor profesional. A continuación, utilizaremos la misma receta en casa para probar varios métodos de horneado y cocción al vapor. ¿Qué método de cocción al vapor en casa nos acercará más a los resultados del horno profesional?
Antes de que nos pongamos a cocinar al vapor, tomemos un momento para considerar la importancia de marcar el pan antes de hornearlo. Esos cortes en el pan no son sólo decorativos. Las marcas en el pan proporcionan una ventilación estratégica para liberar los gases de fermentación durante el horneado. Un buen corte, junto con una buena cocción al vapor, permite que el pan se abra completamente. Si no se hace el corte, es probable que el pan se abra en los puntos débiles y acabe con una forma extraña y estrecha.
Receta de pan al vapor esponjoso
Al calentar el pan al vapor en el horno microondas, puede poner el pan al vapor en un plato y colocar un cuenco con agua al lado, o rociar un poco de agua directamente sobre el pan al vapor. Si no se añade agua al calentar el pan al vapor en el horno de microondas, el pan al vapor horneado puede estar cocido por fuera, pero el núcleo interior sigue siendo duro. La forma correcta de calentar el pan al vapor en el horno de microondas generalmente, cuando el horno de microondas se está calentando, la comida se calienta desde el interior hacia el exterior. Cuando la superficie del pan al vapor se calienta, el agua del pan al vapor se ha secado, por lo que aparecerá el núcleo duro.
Al calentar el pan al vapor en el horno microondas, utilice un pequeño fuego para calentarlo, de modo que el agua del pan al vapor no se pierda demasiado rápido. Si se trata de un pan al vapor frío recién comprado, suele ser más adecuado calentarlo durante aproximadamente 1 minuto.
Cómo cocinar el pan al vapor sin una vaporera
Puede que no sean los bollos más bonitos que hayas visto nunca, pero no dejes que el aspecto te engañe: estos ocupan un lugar destacado en mi lista de todos los bollos al vapor que he comido. Hacer bollos al vapor que parezcan reinas de la belleza puede llevar algo de práctica, pero lo que realmente importa es lo que hay dentro: La masa es blanda pero no demasiado pastosa, tierna con una ligera masticación, con un sabor apenas dulce que combina bien con, bueno, casi todo.
Existen infinitas variaciones del bollo al vapor en diferentes culturas y regiones: diferentes recetas de masa, diferentes rellenos, diferentes métodos de cocción. A continuación, le ofrezco tres opciones de relleno, que pueden prepararse con un día de antelación: una combinación de carne de col y cerdo, una mezcla flexible de miso y zanahoria que puede ser vegana o pesquera, y una versión dulce de pasta de judías rojas que puede servirse como postre. Que sean meras sugerencias: Una vez que tengas la masa hecha, puedes jugar a crear tus propias variaciones de relleno. Conocido como 包子 (baozi) en chino, el bollo al vapor se traduce literalmente como “un pequeño paquete”: en el fondo, es una humilde casa de pan que acoge lo que tu corazón desee rellenar y que puede comerse en cualquier momento del día, en cualquier día del año.
Cómo cocinar el pan al vapor en la estufa
La mejor manera de tomarlos es recién salidos de la vaporera, cuando están deliciosamente calientes, ligeros y esponjosos, pero cuando eso no es posible siempre puedes comprarlos en el supermercado, aunque el único problema es que tendrás que calentarlos tú mismo.
Aunque algunas personas tienen a mano vaporeras de bambú que hacen el trabajo muy bien, la mayoría de las veces es el humilde microondas al que la gente recurre para calentar sus bollos al vapor. Aunque es la opción más rápida, por desgracia no es la mejor, ya que el resultado suele ser un bollo empapado y sin vida, con una textura más dura y gomosa.
Mugi Rice dice que un amigo le enseñó este truco de vida hace mucho tiempo, y es tan bueno que hay que compartirlo con todo el mundo. Así que aquí está: para hacer que tu nikuman en el microondas pase de cero a ser un héroe, simplemente colócalo encima de una taza llena de un centímetro de agua y caliéntalo en el microondas durante dos minutos.
Aunque es un truco sencillo, la diferencia es extraordinaria, ya que el agua del interior de la taza actúa esencialmente como un vaporizador, calentando el bollo desde abajo para que quede ligero y esponjoso en lugar de pegajoso y duro.