Añadir grasa a la carne picada
Richard Chudy, bloguero de hamburguesas de Boston, chef, creador de recetas y autor de libros de cocina, es uno de nuestros héroes culinarios. Su impresionante dominio de todas las cosas fritas, con queso y para mojar se ha extendido a su nuevo libro, American Burger Revival: Brazen Recipes to Electrify a Timeless Classic. Coescrito con el chef Samuel Monsour, ganador del premio “Best Burger” de Boston Magazine, American Burger Revival es una colección de recetas, historias, técnicas e información crucial para inspirar y construir la mejor hamburguesa que jamás haya podido soñar.
Aquí, en un extracto, Chudy y Monsour describen la mejor manera de moler carne fresca en casa para conseguir la mejor hamburguesa posible, además de cuatro mezclas de carne de vacuno personalizadas que harían sentirse orgullosos a sus homólogos atletas estrella.
Para nosotros, la hamburguesa perfecta está repleta de aderezos, salsas y queso, pero si la hamburguesa no es impecable, nunca estará a la altura de su potencial jugoso, carnoso y satisfactorio. Pero al igual que la interminable variedad de aderezos disponibles, hay maravillosas variaciones que vale la pena explorar cuando se trata de seleccionar los cortes de carne de vacuno que se utilizan para formar las hamburguesas. No hay nada malo con el buey, pero la adición de otros cortes puede cambiar el perfil de sabor de su hamburguesa de una manera que nunca imaginó.
La mejor receta de hamburguesa
Cuando se trata de preparar una hamburguesa increíble, la carne molida es la opción más popular. Pero hay otras. ¡Incluso puedes mezclar y combinar tus carnes! Pero para hacer la mejor hamburguesa, hay que tener en cuenta varios factores:
Éste es uno de los principales. La grasa proporciona humedad y sabor a la carne, y cuando se cocina sobre una parrilla caliente, la grasa ayuda a evitar que la hamburguesa se reseque. El contenido óptimo de grasa para las hamburguesas es del 15 al 20 por ciento.
La carne de buey se encuentra justo en el punto óptimo del 15 al 20 por ciento de grasa (a veces se comercializa al revés, como 80 a 85 por ciento de carne magra, o simplemente 80/20, 85/15, etc.). Su profundo sabor a carne con mucha, pero no excesiva, grasa hace que la carne picada sea la mejor para las hamburguesas.
El picado grueso se refiere al ajuste del accesorio de la picadora que se utiliza para moler la carne. Un molido grueso significa que la carne se muele utilizando placas con agujeros más grandes, produciendo una textura más gruesa.
Casi siempre se obtiene un picado grueso con la carne picada de vacuno y de cerdo comprada en la tienda. En el caso del pavo y el pollo molidos, es posible que el molido sea más fino, ya que la carne de ave molida suele incluir más cartílago, y el molido más fino ayuda a que esos trozos sean más apetecibles. Sin embargo, una molienda más fina produce una textura blanda. La carne no se muele tanto como se extruye hasta convertirse casi en una pasta. Ni que decir tiene que no es una textura deseable para una hamburguesa.
Hamburguesa de carne
Una hamburguesa puede parecer muy sencilla de preparar, pero no todas las recetas de hamburguesas son iguales. Tanto si se trata de una hamburguesa hecha en la sartén como de una hamburguesa clásica servida en una barbacoa el 4 de julio, la receta de hamburguesa perfecta comienza con las técnicas de cocción adecuadas.
No basta con espolvorear sal en el exterior de las hamburguesas. Ponga la carne picada en un bol. Rompa ligeramente la carne con las manos y espolvoree uniformemente con sal. Utilice 1 cucharadita de sal de mesa para 1½ libras de carne molida, la cantidad que necesitará para cuatro hamburguesas.
La carne picada no es plastilina. Cuanto más la manipule, más densa y gomosa se volverá cuando se cocine. Después de sazonar la carne, divídala en porciones individuales y, con las manos ligeramente ahuecadas, forme hamburguesas. En cuanto las hamburguesas se mantengan unidas, ¡deténgase!
Dale la vuelta a las hamburguesas sólo una vez -cuando se hayan dorado mucho- y no tengas la tentación de presionarlas. Al presionar las hamburguesas mientras se cocinan, se exprimen los jugos sabrosos, que terminan en la parrilla (causando llamaradas) en lugar de en las hamburguesas.
Receta de hamburguesa con queso
Los consejos que expongo aquí son los que, con muy pocas excepciones, se aplican universalmente a todas las hamburguesas, independientemente del estilo. Por lo tanto, una cosa que no encontrará en esta lista son instrucciones específicas de cocción con respecto a la fuente de calor, la fuerza y el tiempo. Cuando se lleva una hamburguesa formada de cruda a cocinada, no hay reglas estrictas que se apliquen en todas las situaciones.
Comprar carne picada en la tienda es un juego de azar. Nunca se sabe con certeza cuándo se ha molido, de qué parte de la vaca procede o incluso cuántas vacas diferentes hay en el paquete. Por no hablar de los males como la E. coli, los problemas de frescura, la manipulación brusca y los envases retractilados que pueden dar lugar a hamburguesas con plomo.
Si tiene una buena fuente de carne de vacuno recién molida en la que confía, asegúrese de pedir carne que tenga al menos un 20% de grasa. Si no es así, la mejor opción es moler su propia carne. Si nunca lo has hecho, la tarea puede parecer desalentadora al principio, pero hazme caso: Una vez que se muele, nunca se vuelve a moler.
Una picadora de carne eléctrica de uso intensivo es fantástica, pero poco práctica a menos que tengas un restaurante, o que caces. Yo utilizo el accesorio KitchenAid -con buenos resultados-, aunque incluso un modelo decente con manivela proporcionará una carne mucho mejor que la comprada en la tienda. (Puedes leer nuestra reseña de las mejores picadoras de carne aquí).