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¿Por qué poner en remojo las legumbres?

marzo 7, 2022
¿Por qué poner en remojo las legumbres?

Beneficios de dejar las judías en remojo durante la noche

Mi más reciente aventura alimentaria ha sido germinar frutos secos, semillas, alubias y granos. Las alubias, los frutos secos, las semillas y los cereales integrales contienen ácido fítico, un compuesto que impide que el cuerpo absorba los nutrientes y los minerales. La mayoría de la gente no se da cuenta de la importancia de remojar las legumbres y los granos antes de comerlos o cocinarlos para descomponer el ácido fítico y otros antinutrientes y hacerlos más digeribles. El proceso de remojo es extremadamente simple; todo lo que necesita hacer es remojar sus nueces, semillas, frijoles o granos en agua durante la cantidad de tiempo apropiada. (Vea la tabla de tiempos de remojo y germinación en este post).

El remojo simula la «lluvia» que indica a las legumbres, granos y semillas que es hora de salir y crecer. Puedes elegir entre remojar estos alimentos y consumirlos o continuar en el viaje hacia la germinación.

Sally Fallon, en su libro Nourishing Traditions, habla a los comedores modernos de lo que pueden aprender sobre la alimentación saludable de las dietas tradicionales de nuestros antepasados. Los chinos fueron los primeros en germinar alubias en sus viajes a ultramar. La vitamina C de las judías mungo germinadas era lo que evitaba que la tripulación sufriera escorbuto. Las instrucciones para germinar guisantes secos para las sopas se encontraban en antiguos libros de cocina franceses y el popular grano de Oriente Medio, el bulgur, está hecho de trigo germinado. Nuestros antepasados de todo el mundo eran conscientes de los beneficios de consumir alimentos vivos y Fallon ofrece un excelente resumen de por qué es beneficioso para los consumidores del siglo XXI remojar y germinar sus legumbres, granos y semillas.

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Tabla de remojo y germinación

Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son cómodas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad, y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.

Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.

El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.

Beneficios del remojo de las lentejas

El ser humano lleva miles de años consumiendo cereales, legumbres, frutos secos y semillas. Tradicionalmente, la gente ponía estos alimentos en remojo antes de cocinarlos para facilitar su digestión. En algún momento, nos olvidamos de este importante paso y ahora consumimos estos alimentos sin la preparación adecuada.

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Todos los cereales, las legumbres, los frutos secos y las semillas contienen antinutrientes que deben ser neutralizados. Los frutos secos y las semillas contienen inhibidores enzimáticos que bloquean la digestión, lo que puede tener efectos negativos en la salud del organismo. Los cereales y las legumbres contienen ácido fítico que roba al cuerpo minerales importantes como el magnesio, el calcio, el zinc, el cobre y el hierro.

Aquí, en Deliciously Organic, a menudo hablamos de evitar los granos, pero después de haber tomado medidas para sanar su sistema digestivo, por lo general puede agregar granos saludables, remojados de nuevo en su dieta. Esto puede ser especialmente útil para las personas que tratan con problemas suprarrenales.

El remojo de estos alimentos puede parecer intimidante, pero en realidad es muy fácil. Básicamente consiste en poner el alimento en un bol, cubrirlo con agua, añadir un neutralizador, dejarlo reposar a temperatura ambiente y escurrirlo.

¿Por qué poner en remojo las legumbres? del momento

Las legumbres suelen ser bajas en grasa, no contienen colesterol y tienen un alto contenido en folato, potasio, hierro y magnesio. También contienen grasas beneficiosas y fibra soluble e insoluble. Como buena fuente de proteínas, las legumbres pueden ser un sustituto saludable de la carne, que tiene más grasa y colesterol.

Antes de ponerlas en remojo, hay que recoger las alubias, desechando las que estén descoloridas o arrugadas o cualquier materia extraña. Enjuague bien las judías. Dependiendo del tiempo que tenga, elija uno de los siguientes métodos:

Después del remojo, escurra y enjuague las judías y añádalas a una olla. Cubrir las alubias con tres veces su volumen de agua fresca. Añada las hierbas o especias que desee. Llevar a ebullición. A continuación, reducir el fuego y cocer a fuego lento, sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas. El tiempo de cocción depende del tipo de alubia, pero empiece a comprobarlo a los 45 minutos. Añada más agua para evitar que las alubias se sequen.

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Las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes de ojo negro no necesitan ser remojados. Además, algunas legumbres son de «cocción rápida», lo que significa que ya han sido previamente remojadas y resecadas y no necesitan un remojo adicional. Por último, las legumbres enlatadas pueden añadirse rápidamente a los platos que no requieren una larga cocción a fuego lento. Sólo hay que asegurarse de enjuagar las legumbres preparadas y enlatadas para eliminar parte del sodio añadido durante el proceso.

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