Cómo arreglar las alubias granuladas
FAQ¿Por qué el vinagre de sidra de manzana en remojo? El remojo de las judías en una solución ácida ayuda a descomponer el ácido fítico. Aunque creo que el ácido fítico también es beneficioso para la salud, intento reducir la cantidad a la que me expongo descomponiéndolo un poco de esta manera. También puede ayudar a los que tienen dificultades para digerir el almidón de las alubias al principio, mientras se trabaja en la tolerancia del intestino.¿Qué pasa con el alga kombu? El kombu es rico en nutrientes, como el yodo, y ayuda a descomponer algunos de los almidones más difíciles de digerir en las alubias. Es un buen refuerzo del sabor con nutrientes añadidos y digestibilidad. ¿Cuánto duran las alubias frescas en el frigorífico? La mayoría de las fuentes en línea me dicen que pueden durar cinco días, las nuestras pueden durar una semana, pero normalmente se acaban antes de ese tiempo.¿Cuánto tarda una tanda de alubias en descongelarse del congelador al frigorífico? Depende del tamaño del recipiente de congelación, pero las nuestras suelen tardar entre 24 y 36 horas en descongelarse por completo.¿Por qué se llenan los recipientes de alubias cocidas con agua fresca? La adición de agua elimina el aire entre las alubias, lo que significa que duran más y se estropean más lentamente. También ayuda a que las alubias mantengan su forma, algo necesario para la congelación, ya que de lo contrario tienden a convertirse en papilla.
Alubias secas con kombu
Saborizar las alubias secas con algas¿Para qué sirve poner una tira de algas en la olla cuando se cocinan alubias secas? Algunas fuentes afirman que el kombu seco (un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, sobre todo para hacer caldo dashi) neutraliza los pequeños carbohidratos difíciles de digerir de las alubias, ¡una teoría que no pensábamos evaluar en la cocina de prueba! Pero nos atrevimos a adivinar que el alga podría actuar también como potenciador del sabor. El kombu, después de todo, es una de las fuentes más ricas en glutamatos y nucleótidos, que juntos producen un sabor umami amplificado. Nuestras pruebas de sabor demostraron que el kombu no sólo potencia el sabor de las alubias, sino que también mejora su textura: Las alubias pintas remojadas y luego cocidas en agua con una tira de kombu tenían la piel suave y el interior liso; las alubias remojadas y cocidas sólo en agua eran más granulosas y duras.
Nuestro método favorito de cocción de las alubias consiste en ponerlas en salmuera durante la noche; el sodio de la solución salina sustituye parte del calcio y el magnesio de la piel de las alubias, haciéndolas más permeables y dando lugar a unas alubias más tiernas por dentro y por fuera. El kombu funciona de forma similar, ya que sus iones de sodio y potasio se intercambian con los minerales de las judías para crear una consistencia más suave y cremosa. Pero también descubrimos que el kombu elimina la necesidad del remojo nocturno; las alubias secas que se pusieron directamente en la olla con el alga estaban casi tan tiernas como las que se habían remojado en agua normal o incluso en salmuera.
Remojar las alubias para la digestión
Ricas en fibra y proteínas, las alubias son una excelente opción dietética para controlar el azúcar en sangre y el peso. De hecho, las judías proporcionan lo que se conoce en el mundo de la investigación como un “efecto de segunda comida”. Esto significa que consumir alubias con una comida reducirá la respuesta del azúcar en sangre no sólo a esa comida, sino también a la siguiente [1]. ¡Es la magia de las judías! Y a unos 25 céntimos por taza, las alubias secas son una de las opciones proteínicas más baratas.
El kombu es un vegetal marino que contiene la enzima alfa-galactosidasa. Esta enzima descompone los oligosacáridos de las alubias. En mi opinión, añadir el kombu no afecta en absoluto al sabor o la textura de las alubias, salvo que las hace más fáciles de digerir. Sin embargo, el kombu añade vitaminas, minerales y oligoelementos a cualquier plato con el que se cocine. Yo no cocino alubias sin él. El kombu puede utilizarse en la fase de remojo, de cocción o en ambas. Si se utiliza tanto en la fase de remojo como en la de cocción, es probable que empiece a deshacerse cuando se cocinen las alubias, lo que puede ser indeseable para ciertos platos. Aquí utilicé una tira de kombu real, también conocido como kombu dulce. El kombu está disponible en Fairway, Whole Foods y la mayoría de las tiendas de alimentos saludables.
Algas Kombu
Saborizar las alubias secas con algas¿Para qué sirve poner una tira de algas en la olla cuando se cocinan alubias secas? Algunas fuentes afirman que el kombu seco (un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, sobre todo para hacer caldo dashi) neutraliza los pequeños carbohidratos difíciles de digerir de las alubias, ¡una teoría que no pensábamos evaluar en la cocina de prueba! Pero nos atrevimos a adivinar que el alga podría actuar también como potenciador del sabor. El kombu, después de todo, es una de las fuentes más ricas en glutamatos y nucleótidos, que juntos producen un sabor umami amplificado. Nuestras pruebas de sabor demostraron que el kombu no sólo potencia el sabor de las alubias, sino que también mejora su textura: Las alubias pintas remojadas y luego cocidas en agua con una tira de kombu tenían la piel suave y el interior liso; las alubias remojadas y cocidas sólo en agua eran más granulosas y duras.
Nuestro método favorito de cocción de las alubias consiste en ponerlas en salmuera durante la noche; el sodio de la solución salina sustituye parte del calcio y el magnesio de la piel de las alubias, haciéndolas más permeables y dando lugar a unas alubias más tiernas por dentro y por fuera. El kombu funciona de forma similar, ya que sus iones de sodio y potasio se intercambian con los minerales de las judías para crear una consistencia más suave y cremosa. Pero también descubrimos que el kombu elimina la necesidad del remojo nocturno; las alubias secas que se pusieron directamente en la olla con el alga estaban casi tan tiernas como las que se habían remojado en agua normal o incluso en salmuera.