Técnicas de preparación para cocinar
La patata es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo, junto con el maíz, el trigo y el arroz, y los estadounidenses consumen más esta humilde patata que cualquier otra hortaliza. Esto se debe a que las patatas son fáciles de cultivar y versátiles en la cocina. Pero para cocinarlas bien -y hacer que tengan el mejor sabor- hay que entender su funcionamiento interno.
La mayoría de la gente cree que es una raíz, ya que a menudo se la denomina “hortaliza de raíz”. Pero, aunque no lo crea, la patata es en realidad un tallo. Las hojas de la planta de la patata (Solanum tu-berosum) fabrican almidón, que se transfiere a través de la planta a sus tallos subterráneos, conocidos como estolones. El almidón se acumula en el extremo de los estolones, formando secciones hinchadas llamadas tubérculos. Éstos son las patatas.
Cada patata tiene varias yemas, u ojos, que pueden hacer crecer nuevas plantas. Cuando sus patatas brotan durante el almacenamiento, están utilizando la luz disponible y el almidón almacenado -el mismo almidón que se vuelve deliciosamente cremoso cuando se cocina- para hacer crecer una nueva planta.
Almacene las patatas en un lugar fresco (45°F a 50°F), oscuro y bien ventilado, como un sótano sin calefacción, un armario o una bodega. En estas condiciones, las patatas pueden durar meses y mejorar su sabor, ya que las enzimas descomponen lentamente los lípidos de las membranas celulares de las patatas, haciéndolas más sabrosas.
Cómo hervir las patatas
Los británicos tienen mala fama por su cocina, y en algunos casos con razón -la carne de vacuno cocida hasta quedar gris y la salsa hecha con gránulos que comía todos los domingos durante mi estancia en Inglaterra no eran el colmo de la grandeza culinaria-, pero maldita sea, hay muchas cosas que hacen mejor que casi todo el mundo. Hablo de tartas saladas, pescado frito, pudines de Yorkshire y patatas asadas. El método británico de asar patatas es uno de los que más me gustan. Es sencillo y da resultados sorprendentes. Se hierven trozos de patata hasta que estén tiernos, se mezclan suavemente con grasa (idealmente grasa de vacuno) para desbastar su superficie, y luego se asan hasta que estén crujientes.
Los pasos de hervir y desbastar son la verdadera clave. Crean una fina lechada de puré de patatas que se adhiere a la superficie de los trozos de patata, que acaba crujiendo maravillosamente en el horno mientras las patatas se asan. Es la técnica que utilizo para la receta de patatas asadas ultra crujientes que publiqué en 2011, y la técnica que utilizo para casi todas las fiestas.
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Para el clásico y esponjoso puré de patatas, sólo hay una patata para el trabajo: las russets. Pero eso no significa que el clásico sea el único puré o que las russets sean su única opción. Puedes hacer el puré con patatas amarillas, o con patatas de piel roja, o con casi cualquier patata. Pero para hacerlo con éxito -y no acabar con una masa pegajosa y pegajosa- es útil tener a mano la herramienta adecuada para las patatas y conocer algunas técnicas importantes. Independientemente del tipo de patata o del tipo de puré que desee, los primeros pasos son siempre los mismos.
Empieza por pelar las patatas (a no ser que vayas a hacer las de piel roja machacada) y cortarlas en trozos grandes. Es cierto que una patata hervida con su envoltura absorberá menos agua durante la cocción, pero entonces tendrás que jugar a la patata caliente, pelándola mientras se cuece al vapor. La clave es triturar las patatas mientras están lo más calientes posible. Además, hay un truco para secarlas que veremos más adelante.
Poner las patatas en una cantidad generosa de agua fría, y asegurarse de añadir sal al principio o nunca estarán tan sabrosas como deberían. Cuando el agua hierva, baja el fuego hasta que esté a fuego lento, tapando la olla parcialmente para mantener una temperatura uniforme. No dejes que el agua hierva enérgicamente o las patatas se golpearán, se romperán y se encharcarán.
Cómo cocer las patatas en el horno
Hervir las patatas es un paso esencial a la hora de preparar platos como la ensalada de patatas, el puré de patatas, las patatas fritas o simples guarniciones. No sólo son deliciosas, sino que las patatas hervidas son rápidas y fáciles de hacer.
El tipo de patata que utilices dependerá del uso que le vayas a dar a la patata cocida. Algunas patatas son mejores en ensaladas de patatas, mientras que otras son mejores para hacerlas en puré. Hay tres tipos principales de patatas que debes conocer, pero asegúrate también de echar un vistazo a este post que comparte más información sobre los diferentes tipos de patatas que querrás usar para recetas populares.
Una vez más, esto depende del tipo de patata que estés utilizando y para qué propósito. Las patatas con poca fécula, como las rojas o las nuevas, se cuecen mejor si se cortan en cubos, ya que mantienen su forma, mientras que las patatas con mucha fécula se cuecen mejor enteras, ya que se anquilosan y se ponen blandas si se cortan.
Una vez que se han mezclado las patatas con agua fría y se ha añadido sal y se ha llevado todo a ebullición mientras se tapa, y luego se ha bajado la temperatura a fuego lento y se ha destapado la olla, este es el tiempo de cocción de las patatas: